Piccione Arrosto al Burro e Timo

Una pelle sottile e croccante che racchiude una carne rosata, tenera e succulenta. Il fondo di cottura, montato al burro e profumato al timo, sprigiona una profondità umami che esalta meravigliosamente il carattere selvatico del volatile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 981
• Proteine: 65 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 75 g

Ingredienti

• 4 piece Carne di piccione ( eviscerato e legato )
• 60 g Burro dolce ( a cubetti freddi )
• 3 piece Aglio ( in camicia )
• 4 piece Timo ( rametti interi )
• 150 ml Vino rosso ( per sfumare )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 2 tbsp Olio di girasole ( per la rosolatura )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Preparazione e condimento

   Salate e pepate l'interno dei piccioni. Legate i volatili con dello spago da cucina (procedura di brigliatura) affinché mantengano una forma composta e regolare durante la cottura.

2. Rosolatura iniziale

   In una casseruola con olio di semi ben caldo, rosolate i piccioni accuratamente su tutti i lati. La pelle deve iniziare a dorarsi uniformemente e diventare soda al tatto.

3. Cottura in forno e nappeuse

   Aggiungete il burro, gli spicchi d'aglio in camicia e il timo. Non appena il burro inizia a schiumare, infornate a 200°C. Bagnate continuamente i piccioni ogni 5 minuti con il burro di cottura per nutrire la carne e renderla lucida.

4. Il riposo della carne

   Sfornate i piccioni e adagiateli su una gratella, posizionandoli con il petto rivolto verso il basso. Coprite senza stringere con un foglio di alluminio. Il riposo è fondamentale per permettere alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi.

5. Preparazione del fondo di cottura

   Eliminate il grasso in eccesso dalla casseruola, unite lo scalogno tritato e sfumate con il vino rosso. Riducete della metà, quindi aggiungete il fondo di vitello. Lasciate restringere fino a ottenere una consistenza nappeuse (che veli il cucchiaio). Filtrate al colino fine e montate la salsa con un fiocchetto di burro freddo.

Consigli dello chef

• Non superate mai la cottura 'al sangue' o rosata: oltre questo punto, la carne del piccione assume un sapore metallico e diventa spiacevolmente asciutta.
• Nappare costantemente con il burro fuso è il vero segreto per ottenere una pelle laccata e una polpa che resta succosa nonostante l'alta temperatura del forno.

Conservazione

Da consumare immediatamente per apprezzare la croccantezza della pelle. Si conserva in frigorifero per 24 ore, ma la pelle tenderà inevitabilmente a inumidirsi.