Piccione Arrosto al Burro e Timo
Ingredienti
- 4 pz.Carne di piccione (eviscerato e legato)
- 60 gBurro dolce (a cubetti freddi)
- 3 pz.Aglio (in camicia)
- 4 pz.Timo (rametti interi)
- 150 mlVino rosso (per sfumare)
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 2 cucch.Olio di girasole (per la rosolatura)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 200 mlFondo di vitello (liquido)
Preparazione
Una pelle sottile e croccante che racchiude una carne rosata, tenera e succulenta. Il fondo di cottura, montato al burro e profumato al timo, sprigiona una profondità umami che esalta meravigliosamente il carattere selvatico del volatile.
- 1
Salate e pepate l'interno dei piccioni. Legate i volatili con dello spago da cucina (procedura di brigliatura) affinché mantengano una forma composta e regolare durante la cottura.
- 2
In una casseruola con olio di semi ben caldo, rosolate i piccioni accuratamente su tutti i lati. La pelle deve iniziare a dorarsi uniformemente e diventare soda al tatto.
- 3
Aggiungete il burro, gli spicchi d'aglio in camicia e il timo. Non appena il burro inizia a schiumare, infornate a 200°C. Bagnate continuamente i piccioni ogni 5 minuti con il burro di cottura per nutrire la carne e renderla lucida.
- 4
Sfornate i piccioni e adagiateli su una gratella, posizionandoli con il petto rivolto verso il basso. Coprite senza stringere con un foglio di alluminio. Il riposo è fondamentale per permettere alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi.
- 5
Eliminate il grasso in eccesso dalla casseruola, unite lo scalogno tritato e sfumate con il vino rosso. Riducete della metà, quindi aggiungete il fondo di vitello. Lasciate restringere fino a ottenere una consistenza nappeuse (che veli il cucchiaio). Filtrate al colino fine e montate la salsa con un fiocchetto di burro freddo.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non superate mai la cottura 'al sangue' o rosata: oltre questo punto, la carne del piccione assume un sapore metallico e diventa spiacevolmente asciutta.
- Nappare costantemente con il burro fuso è il vero segreto per ottenere una pelle laccata e una polpa che resta succosa nonostante l'alta temperatura del forno.
Quanto si conserva questo piatto?
Da consumare immediatamente per apprezzare la croccantezza della pelle. Si conserva in frigorifero per 24 ore, ma la pelle tenderà inevitabilmente a inumidirsi.
