Petto di Fagiano

Una raffinata carne di cacciagione, rosolata nel burro nocciola e poi lasciata cuocere dolcemente in una vellutata salsa alla pancetta affumicata. Il fondo di cottura si restringe fino ad avvolgere perfettamente la carne tenera, sprigionando i profumi intensi del sottobosco.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 572
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 800 g Carne di fagiano ( petti con la pelle )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini ( tagliata a striscioline sottili )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 40 g Burro dolce
• 1 tbsp Farina di frumento
• 150 ml Vino bianco secco
• 200 ml Panna
• 1 piece Timo ( rametto fresco )
• 1 piece Foglia di alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 5 piece Bacche di ginepro ( schiacciate )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In un tegame, scalda il burro finché non spumeggia. Adagia i petti di fagiano e lasciali dorare su entrambi i lati finché la pelle non risulterà ben croccante. Rimuovili e tienili al caldo.

2. Soffritto aromatico

   Unisci la pancetta e la cipolla tritata al fondo di cottura. Quando la pancetta sarà ben dorata e la cipolla trasparente, aggiungi il timo, l'alloro e le bacche di ginepro schiacciate per sprigionare tutto l'aroma affumicato.

3. Sfumatura e fondo di cottura

   Spolvera la farina sopra il condimento e mescola per un minuto. Versa il vino bianco secco e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati. Lascia ridurre il liquido della metà.

4. Legatura e finitura

   Rimetti la carne nel tegame e versa la panna. Lascia sobbollire a fuoco lento: la salsa deve addensarsi fino a nappare generosamente il dorso del cucchiaio, mentre la carne deve restare tenerissima al tatto.

Consigli dello chef

• Non cuocere eccessivamente il fagiano: essendo una carne molto magra, tende a seccarsi in fretta; l'ideale è che resti leggermente rosato al cuore.
• Se la salsa dovesse restringersi troppo, puoi allungarla con un goccio di brodo o di acqua calda.

Conservazione

Si conserva per 48 ore in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldalo dolcemente in un pentolino per evitare che la panna si separi.