Pesto al mortaio fatto in casa
Ingredienti
- 50 gBasilico (solo foglie fresche)
- 2 pz.Aglio (privato dell'anima)
- 30 gPinoli (tostati)
- 40 gParmigiano (grattugiato al momento)
- 20 gPecorino (grattugiato al momento)
- 100 mlOlio extravergine di oliva (di prima spremitura)
- 1 pizzicoSale marino grigio (per la macinatura)
Preparazione
Una crema vellutata dal colore verde brillante, con quella tipica grana rustica donata dal formaggio e dai pinoli. Già al primo colpo di pestello, il profumo inebriante del basilico fresco e l'aroma pungente dell'aglio avvolgeranno tutta la cucina.
- 1
Tosta i pinoli in una padella ben calda senza aggiungere grassi. Devono dorarsi appena e sprigionare i loro oli essenziali, ma attenzione a non bruciarli. Toglili dal fuoco non appena senti il loro profumo caratteristico.
- 2
Pesta gli spicchi d'aglio nel mortaio insieme al sale. Lavorali con pazienza fino a ottenere una pasta liscia e uniforme, senza alcun pezzetto residuo.
- 3
Aggiungi le foglie di basilico. Usa un movimento rotatorio costante, schiacciando le foglie contro le pareti del mortaio. Il basilico deve trasformarsi gradualmente in una polpa verde scuro profumatissima.
- 4
Unisci i pinoli tostati, seguiti dal parmigiano e dal pecorino. Continua a pestare con vigore finché la consistenza non risulterà densa, ricca e omogenea.
- 5
Versa l'olio d'oliva a filo continuando a mescolare con il pestello. La salsa finale deve risultare perfettamente emulsionata, lucida e deve avvolgere il pestello con la sua cremosità.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non usare mai il frullatore: le lame scaldano il basilico e lo ossidano istantaneamente, facendolo diventare nero.
- Il sale agisce come un abrasivo naturale nel mortaio, aiutando a rompere le fibre delle foglie di basilico in modo efficace.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per circa una settimana in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie con un generoso velo d'olio d'oliva per evitare l'ossidazione.
