Pesto al Mortaio Fatto in Casa

Una crema vellutata dal colore verde brillante, con quella tipica grana rustica donata dal formaggio e dai pinoli. Già al primo colpo di pestello, il profumo inebriante del basilico fresco e l'aroma pungente dell'aglio avvolgeranno tutta la cucina.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 2 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 345
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 35 g

Ingredienti

• 50 g Basilico ( solo foglie fresche )
• 2 piece Aglio ( privato dell'anima )
• 30 g Pinoli ( tostati )
• 40 g Parmigiano ( grattugiato al momento )
• 20 g Pecorino ( grattugiato al momento )
• 100 ml Olio extravergine di oliva ( di prima spremitura )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per la macinatura )

Istruzioni

1. Tostatura dei pinoli

   Tosta i pinoli in una padella ben calda senza aggiungere grassi. Devono dorarsi appena e sprigionare i loro oli essenziali, ma attenzione a non bruciarli. Toglili dal fuoco non appena senti il loro profumo caratteristico.

2. Riduci l'aglio in crema

   Pesta gli spicchi d'aglio nel mortaio insieme al sale. Lavorali con pazienza fino a ottenere una pasta liscia e uniforme, senza alcun pezzetto residuo.

3. Lavorazione del basilico

   Aggiungi le foglie di basilico. Usa un movimento rotatorio costante, schiacciando le foglie contro le pareti del mortaio. Il basilico deve trasformarsi gradualmente in una polpa verde scuro profumatissima.

4. Aggiunta degli ingredienti secchi

   Unisci i pinoli tostati, seguiti dal parmigiano e dal pecorino. Continua a pestare con vigore finché la consistenza non risulterà densa, ricca e omogenea.

5. Manteca con l'olio

   Versa l'olio d'oliva a filo continuando a mescolare con il pestello. La salsa finale deve risultare perfettamente emulsionata, lucida e deve avvolgere il pestello con la sua cremosità.

Consigli dello chef

• Non usare mai il frullatore: le lame scaldano il basilico e lo ossidano istantaneamente, facendolo diventare nero.
• Il sale agisce come un abrasivo naturale nel mortaio, aiutando a rompere le fibre delle foglie di basilico in modo efficace.

Conservazione

Si conserva per circa una settimana in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie con un generoso velo d'olio d'oliva per evitare l'ossidazione.