Filetto di Pesce con Salsa Beurre Blanc

Un pesce dalla carne perlata che si sfalda al primo tocco, avvolto da una salsa vellutata e brillante. L'acidità del vino e dello scalogno bilancia magistralmente la ricchezza del burro montato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 531
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 43 g

Ingredienti

• 600 g Merluzzo bianco ( filetti )
• 3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 100 ml Vino bianco secco
• 50 ml Aceto
• 200 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 1 tbsp Panna
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato
• 10 g Erba cipollina fresca opzionale ( tritata )

Istruzioni

1. Riduzione aromatica

   Trita finemente lo scalogno. In un pentolino, versa il vino bianco secco e l'aceto. Lascia ridurre a fuoco dolce finché non rimane circa un cucchiaio di liquido. Lo scalogno dovrà risultare traslucido e intriso di tutta l'acidità dei liquidi.

2. Cottura del pesce

   Sala i filetti di merluzzo. Cuocili al vapore oppure scottali in padella con un filo d'olio extravergine. Il pesce è cotto a puntino quando il cuore appare perlato e la polpa si divide facilmente sotto la pressione di una forchetta.

3. Montatura al burro

   Aggiungi la panna alla riduzione per stabilizzare l'emulsione. Incorpora il burro freddo a cubetti, un pezzetto alla volta, lavorando fuori dal fuoco o a fiamma bassissima con una frusta. La salsa deve diventare liscia, lucida e capace di velare il dorso di un cucchiaio.

4. Condimento e servizio

   Filtra la salsa con un colino a maglia fine per ottenere una texture setosa. Regola di sale e pepe bianco. Nappa generosamente il pesce con la salsa e completa con una spolverata di erba cipollina fresca tritata.

Consigli dello chef

• Il burro deve essere freddissimo di frigorifero; lo shock termico tra il grasso freddo e la riduzione calda è il segreto per un'emulsione stabile.
• Non far mai bollire la salsa dopo aver aggiunto il burro: rischi che 'impazzisca', separando la parte grassa e perdendo la cremosità.
• Se la salsa dovesse raffreddarsi troppo e rapprendersi, aggiungi un cucchiaino di acqua calda e monta energicamente con la frusta per rigenerarla.

Conservazione

Consumare immediatamente. La beurre blanc non può essere riscaldata poiché l'emulsione si separerebbe irrimediabilmente a contatto con il calore intenso.