Filetto di pesce con salsa beurre blanc

Preparazione

Un pesce dalla carne perlata che si sfalda al primo tocco, avvolto da una salsa vellutata e brillante. L'acidità del vino e dello scalogno bilancia magistralmente la ricchezza del burro montato.

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   Trita finemente lo scalogno. In un pentolino, versa il vino bianco secco e l'aceto. Lascia ridurre a fuoco dolce finché non rimane circa un cucchiaio di liquido. Lo scalogno dovrà risultare traslucido e intriso di tutta l'acidità dei liquidi.

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   Sala i filetti di merluzzo. Cuocili al vapore oppure scottali in padella con un filo d'olio extravergine. Il pesce è cotto a puntino quando il cuore appare perlato e la polpa si divide facilmente sotto la pressione di una forchetta.

3. 3

   Aggiungi la panna alla riduzione per stabilizzare l'emulsione. Incorpora il burro freddo a cubetti, un pezzetto alla volta, lavorando fuori dal fuoco o a fiamma bassissima con una frusta. La salsa deve diventare liscia, lucida e capace di velare il dorso di un cucchiaio.

4. 4

   Filtra la salsa con un colino a maglia fine per ottenere una texture setosa. Regola di sale e pepe bianco. Nappa generosamente il pesce con la salsa e completa con una spolverata di erba cipollina fresca tritata.