Pescado a la Plancha

Carni di dentice perlacee e succulente racchiuse in una pelle croccante e intensamente grigliata. L'acidità vibrante del lime bilancia il calore del peperoncino, creando un equilibrio deciso e pulito.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 484
• Proteine: 64 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 1200 g Lutiano ( intero, eviscerato e squamato )
• 3 piece Lime ( spremuto )
• 4 piece Aglio ( spicchi, privati dell'anima )
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Peperoncino in polvere ( tipo guajillo o ancho )
• 1 piece Cilantro fresco ( un mazzetto, tritato )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 40 g Pasta di achiote ( pasta di annatto (achiote) )

Istruzioni

1. Prepara l'adobo

   Pesta l'aglio nel mortaio fino a ridurlo in crema. Unisci la pasta di achiote, il succo di lime, l'olio d'oliva, il peperoncino in polvere e il sale marino. La marinatura deve risultare densa e di un rosso scuro e intenso.

2. Marina il pesce

   Pratica tre incisioni sulla pelle del dentice su ogni lato. Spennella generosamente sia l'interno che l'esterno con l'adobo. Lascia riposare in frigorifero affinché i profumi penetrino a fondo nelle carni.

3. Scalda la piastra

   Riscalda la piastra finché non sarà rovente e fumante. Un filo d'olio deve sfrigolare istantaneamente non appena tocca il metallo.

4. La scottatura

   Adagia il pesce sulla superficie. Non toccarlo per almeno 4 minuti per permettere alla crosticina di formarsi perfettamente. Giralo solo quando la pelle si stacca dal metallo naturalmente, senza opporre resistenza.

5. Tocco finale

   Completa con un'ultima spruzzata di lime fresco. La polpa al cuore deve risultare opaca ma ancora tenera e succosa. Cospargi con coriandolo fresco tritato all'ultimo istante prima di servire.

Consigli dello chef

• Se il pesce oppone resistenza quando provi a girarlo, la reazione di Maillard non è ancora completata: aspetta un altro minuto e si staccherà da solo.
• Asciuga perfettamente la pelle del pesce con carta assorbente prima di applicare la marinatura per ottenere una croccantezza insuperabile.

Conservazione

Da gustare subito, appena tolto dalla piastra. Il pesce grigliato non si presta ad essere riscaldato, poiché le carni perderebbero la loro succulenza diventando asciutte.