Terrina di Selvaggina alla Tedesca

Una terrina densa e rustica dove l'intensità del cinghiale e del cervo trova il suo equilibrio perfetto nella ricchezza della pancetta di maiale. La gelatina ambrata dona una finitura lucida e una nota di freschezza che esalta i sentori boschivi della cacciagione.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 476
• Proteine: 29 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 250 g Carne di cinghiale ( tagliato a cubetti )
• 150 g Carne di cervo ( tagliato a cubetti )
• 200 g Pancetta di maiale ( tagliata a cubetti )
• 1 piece Uovo
• 75 ml Vino rosso
• 0.5 piece Cipolla dorata ( tritata )
• 1 piece Aglio ( schiacciato )
• 1 piece Timo
• 1 piece Alloro
• 0.5 tsp Pimento
• 7.5 g Sale marino grigio
• 0.5 tsp Pepe nero macinato
• 50 ml Gelatina al Madera ( sciolta )
• 5 piece Bacche di ginepro ( pestate )

Istruzioni

1. Marinatura della carne

   Taglia il cinghiale, il cervo e la pancetta a cubetti di circa 2 cm. In una ciotola capiente, unisci le carni al vino rosso, la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, il timo, l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Lascia riposare al fresco per 12 ore affinché la carne assorba tutti i profumi.

2. Macinatura e condimento

   Scola bene le carni. Passale al tritacarne utilizzando un disco a fori medi per mantenere una consistenza rustica e granulosa. Incorpora le uova, il sale, il pepe e il pimento. Impasta energicamente a mano finché il composto non risulterà perfettamente omogeneo e ben legato.

3. Cottura lenta

   Trasferisci l'impasto in una terrina di terracotta, pressandolo bene per evitare bolle d'aria. Posiziona la terrina in una teglia con acqua calda (cottura a bagnomaria) e inforna a 150°C. Cuoci finché i succhi che affiorano sui lati non risultano limpidi e la lama di un coltello inserita al centro ne esce ben calda.

4. Finitura e riposo

   Lascia raffreddare la terrina a temperatura ambiente. Sciogli la gelatina al Madera e versala delicatamente sulla superficie per colmare ogni fessura. Riponi in frigorifero per 48 ore prima di servire: questo tempo è essenziale per far maturare e armonizzare i sapori.

Consigli dello chef

• Non avere fretta di affettare la terrina: le 48 ore di riposo sono fondamentali perché i profumi si stabilizzino.
• Utilizza un disco di macinatura medio per evitare l'effetto 'purè'; la bellezza di questo pâté sta proprio nella sua grana rustica.
• L'acqua del bagnomaria deve solo fremere e mai bollire, per garantire una cottura dolce e uniforme senza seccare i bordi.

Conservazione

Conservare in frigorifero tra 0°C e 4°C, ben coperto con pellicola o nel suo contenitore. Si conserva per 5-6 giorni dopo il primo taglio.