Terrina di Selvaggina alla Tedesca
Ingredienti
- 250 gCarne di cinghiale (tagliato a cubetti)
- 150 gCarne di cervo (tagliato a cubetti)
- 200 gPancetta di maiale (tagliata a cubetti)
- 1 pz.Uovo
- 75 mlVino rosso
- 0,5 pz.Cipolla dorata (tritata)
- 1 pz.Aglio (schiacciato)
- 1 pz.Timo
- 1 pz.Alloro
- 0,5 cucch.noPimento
- 7,5 gSale marino grigio
- 0,5 cucch.noPepe nero macinato
- 50 mlGelatina al Madera (sciolta)
- 5 pz.Bacche di ginepro (pestate)
Preparazione
Una terrina densa e rustica dove l'intensità del cinghiale e del cervo trova il suo equilibrio perfetto nella ricchezza della pancetta di maiale. La gelatina ambrata dona una finitura lucida e una nota di freschezza che esalta i sentori boschivi della cacciagione.
- 1
Taglia il cinghiale, il cervo e la pancetta a cubetti di circa 2 cm. In una ciotola capiente, unisci le carni al vino rosso, la cipolla tritata, l'aglio schiacciato, il timo, l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Lascia riposare al fresco per 12 ore affinché la carne assorba tutti i profumi.
- 2
Scola bene le carni. Passale al tritacarne utilizzando un disco a fori medi per mantenere una consistenza rustica e granulosa. Incorpora le uova, il sale, il pepe e il pimento. Impasta energicamente a mano finché il composto non risulterà perfettamente omogeneo e ben legato.
- 3
Trasferisci l'impasto in una terrina di terracotta, pressandolo bene per evitare bolle d'aria. Posiziona la terrina in una teglia con acqua calda (cottura a bagnomaria) e inforna a 150°C. Cuoci finché i succhi che affiorano sui lati non risultano limpidi e la lama di un coltello inserita al centro ne esce ben calda.
- 4
Lascia raffreddare la terrina a temperatura ambiente. Sciogli la gelatina al Madera e versala delicatamente sulla superficie per colmare ogni fessura. Riponi in frigorifero per 48 ore prima di servire: questo tempo è essenziale per far maturare e armonizzare i sapori.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non avere fretta di affettare la terrina: le 48 ore di riposo sono fondamentali perché i profumi si stabilizzino.
- Utilizza un disco di macinatura medio per evitare l'effetto 'purè'; la bellezza di questo pâté sta proprio nella sua grana rustica.
- L'acqua del bagnomaria deve solo fremere e mai bollire, per garantire una cottura dolce e uniforme senza seccare i bordi.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in frigorifero tra 0°C e 4°C, ben coperto con pellicola o nel suo contenitore. Si conserva per 5-6 giorni dopo il primo taglio.
