Paté di Foie Gras all'Italiana

Un paté vellutato dove la sontuosità del fegato si fonde al palato, esaltata dal carattere delle acciughe e dall'aroma boschivo della salvia. La consistenza è carezzevole, con un finale avvolgente merito del Marsala.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 609
• Proteine: 7 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 266.7 g Foie gras d'anatra ( privato delle vene e a cubetti )
• 0.7 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 2.7 piece Acciughe ( filetti tritati )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 2.7 piece Salvia ( foglie fresche )
• 1.3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.7 pinch Pepe nero macinato
• 0.7 tbsp Capperi ( sgocciolati )

Istruzioni

1. Preparazione del fegato

   Private il foie gras delle vene a temperatura ambiente. Riducetelo in cubetti regolari e tritate finemente la cipolla dorata e i filetti di acciuga.

2. Soffritto aromatico

   Scaldate l'olio d'oliva in una padella. Fate appassire la cipolla con le foglie di salvia finché non diventa traslucida, avendo cura di non farla imbiondire.

3. Scottatura del fegato

   Alzate la fiamma e tuffate i cubetti di fegato in padella. Scottateli rapidamente per creare una sottile crosticina dorata, preservando il cuore rosa e fondente.

4. Sfumare con il Marsala

   Versate il Marsala e deglassate il fondo della padella raccogliendo i succhi di cottura. Riducete il liquido della metà finché non diventa sciropposo e avvolgente.

5. Emulsione

   Trasferite il tutto nel mixer con acciughe e capperi. Frullate incorporando il burro freddo un pezzetto alla volta, fino a ottenere una pasta liscia e brillante.

Consigli dello chef

• Non eccedete col sale all'inizio: acciughe e capperi garantiscono già un'ottima sapidità naturale.
• Se l'emulsione dovesse scomporsi nel mixer, unite un cucchiaino di acqua ghiacciata per stabilizzare subito il composto.

Conservazione

Conservare in una terrina di ceramica in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Estrarre 15 minuti prima del servizio per ritrovare la giusta cremosità.