Paté di foie gras all'italiana
Ingredienti
- 266,7 gFoie gras d'anatra (privato delle vene e a cubetti)
- 0,7 pz.Cipolla dorata (tritata finemente)
- 2,7 pz.Acciughe (filetti tritati)
- 33,3 mlMarsala
- 66,7 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 2,7 pz.Salvia (foglie fresche)
- 1,3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 0,7 pizzicoPepe nero macinato
- 0,7 cucch.Capperi (sgocciolati)
Preparazione
Un paté vellutato dove la sontuosità del fegato si fonde al palato, esaltata dal carattere delle acciughe e dall'aroma boschivo della salvia. La consistenza è carezzevole, con un finale avvolgente merito del Marsala.
- 1
Private il foie gras delle vene a temperatura ambiente. Riducetelo in cubetti regolari e tritate finemente la cipolla dorata e i filetti di acciuga.
- 2
Scaldate l'olio d'oliva in una padella. Fate appassire la cipolla con le foglie di salvia finché non diventa traslucida, avendo cura di non farla imbiondire.
- 3
Alzate la fiamma e tuffate i cubetti di fegato in padella. Scottateli rapidamente per creare una sottile crosticina dorata, preservando il cuore rosa e fondente.
- 4
Versate il Marsala e deglassate il fondo della padella raccogliendo i succhi di cottura. Riducete il liquido della metà finché non diventa sciropposo e avvolgente.
- 5
Trasferite il tutto nel mixer con acciughe e capperi. Frullate incorporando il burro freddo un pezzetto alla volta, fino a ottenere una pasta liscia e brillante.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non eccedete col sale all'inizio: acciughe e capperi garantiscono già un'ottima sapidità naturale.
- Se l'emulsione dovesse scomporsi nel mixer, unite un cucchiaino di acqua ghiacciata per stabilizzare subito il composto.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in una terrina di ceramica in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Estrarre 15 minuti prima del servizio per ritrovare la giusta cremosità.
