Paté di Fegato (Leberpastete)
Ingredienti
- 333,3 gFegato di maiale (tagliato a pezzi)
- 166,7 gLardo (tagliato a cubetti)
- 1,3 pz.Cipolla dorata (affettate finemente)
- 33,3 gBurro dolce
- 66,7 mlPanna
- 1,3 pz.Uovo
- 6,7 gSale marino grigio
- 1,3 gPepe nero macinato
- 0,7 pizzicoNoce moscata
- 0,7 cucch.noMaggiorana (essiccata)
- 1,3 gSale nitritato
- 0,7 pizzicoMacis
Preparazione
Una consistenza setosa che si spalma con estrema grazia sul pane. Le note calde della noce moscata e della maggiorana si fondono con l'aroma ricco e avvolgente di un fegato di maiale lavorato a regola d'arte.
- 1
Affettate finemente le cipolle bionde e fatele stufare nel burro a fuoco dolce. Devono diventare traslucide e tenere, avendo cura che non prendano colore.
- 2
Tagliate a cubetti il fegato di maiale e il lardo. Saltateli velocemente in padella insieme alle cipolle: il fegato deve dorarsi all'esterno ma restare rosato e tenero al cuore per preservare tutta la sua cremosità.
- 3
Trasferite il tutto in un mixer e unite le uova, la panna, il sale marino, il sale nitritato, il pepe, la noce moscata, il macis e la maggiorana. Frullate finché non otterrete una pasta liscia, lucida e perfettamente omogenea.
- 4
Versate il composto in una terrina. Posizionate la terrina in una teglia dai bordi alti riempita d'acqua calda e infornate a 150°C. Il paté è pronto quando la lama di un coltello ne esce calda e la preparazione risulta soda ma ancora cedevole al tatto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Attenzione a non cuocere troppo il fegato in padella: se diventa grigio, la texture finale del paté risulterà granulosa.
- Il riposo è fondamentale: lasciate la terrina in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla, così i sapori avranno il tempo di equilibrarsi.
- Per una presentazione impeccabile e una conservazione ottimale, versate un sottile strato di lardo fuso sulla superficie una volta che il paté si sarà raffreddato.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni, avendo cura di tenere la terrina ben coperta.
