Paté di Fegato (Leberpastete)

Una consistenza setosa che si spalma con estrema grazia sul pane. Le note calde della noce moscata e della maggiorana si fondono con l'aroma ricco e avvolgente di un fegato di maiale lavorato a regola d'arte.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 601
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 333.3 g Fegato di maiale ( tagliato a pezzi )
• 166.7 g Lardo ( tagliato a cubetti )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( affettate finemente )
• 33.3 g Burro dolce
• 66.7 ml Panna
• 1.3 piece Uovo
• 6.7 g Sale marino grigio
• 1.3 g Pepe nero macinato
• 0.7 pinch Noce moscata
• 0.7 tsp Maggiorana ( essiccata )
• 1.3 g Sale nitritato
• 0.7 pinch Macis

Istruzioni

1. Appassire le cipolle

   Affettate finemente le cipolle bionde e fatele stufare nel burro a fuoco dolce. Devono diventare traslucide e tenere, avendo cura che non prendano colore.

2. Rosolare il fegato e il lardo

   Tagliate a cubetti il fegato di maiale e il lardo. Saltateli velocemente in padella insieme alle cipolle: il fegato deve dorarsi all'esterno ma restare rosato e tenero al cuore per preservare tutta la sua cremosità.

3. Frullare il composto

   Trasferite il tutto in un mixer e unite le uova, la panna, il sale marino, il sale nitritato, il pepe, la noce moscata, il macis e la maggiorana. Frullate finché non otterrete una pasta liscia, lucida e perfettamente omogenea.

4. Cottura a bagnomaria

   Versate il composto in una terrina. Posizionate la terrina in una teglia dai bordi alti riempita d'acqua calda e infornate a 150°C. Il paté è pronto quando la lama di un coltello ne esce calda e la preparazione risulta soda ma ancora cedevole al tatto.

Consigli dello chef

• Attenzione a non cuocere troppo il fegato in padella: se diventa grigio, la texture finale del paté risulterà granulosa.
• Il riposo è fondamentale: lasciate la terrina in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirla, così i sapori avranno il tempo di equilibrarsi.
• Per una presentazione impeccabile e una conservazione ottimale, versate un sottile strato di lardo fuso sulla superficie una volta che il paté si sarà raffreddato.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 4 o 5 giorni, avendo cura di tenere la terrina ben coperta.