Pâté di Fegato alla Vietnamita

Una consistenza vellutata e spalmabile dal cuore rosato, caratterizzata dalla profondità unica della salsa di pesce e delle cinque spezie. L'ingrediente segreto, assolutamente immancabile, per un banh mi davvero autentico.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 355
• Proteine: 19 g
• Carboidrati: 9 g
• Grassi: 25 g

Ingredienti

• 200 g Fegato di maiale ( pulito e tagliato a dadini )
• 133.3 g Macinato di maiale ( fresco di macelleria )
• 66.7 g Pancetta di maiale ( tagliata a dadini piccoli )
• 33.3 g Pane bianco ( senza crosta )
• 66.7 ml Latte intero
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1.3 piece Scalogno ( sminuzzato finemente )
• 1.3 tbsp Salsa di pesce
• 0.7 tsp Polvere cinque spezie
• 20 g Burro dolce ( ammorbidito a temperatura ambiente )
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 tsp Zucchero bianco
• 0.7 tbsp Olio di girasole

Istruzioni

1. Ammollo del pane

   Spezzetta la mollica di pane bianco in una ciotola e bagnala con il latte intero. Schiaccia bene con una forchetta fino a ottenere una sorta di polentina omogenea che servirà da legante per l'impasto.

2. Pulizia dei fegatini

   Pulisci accuratamente il fegato di maiale eliminando nervetti e parti dure, quindi taglialo a cubetti regolari. Procedi allo stesso modo con la pancetta di maiale per ottenere dei dadini di grasso puliti.

3. Il soffritto aromatico

   In una padella con un filo d'olio di semi di girasole, fai appassire dolcemente l'aglio e lo scalogno tritati. Devono diventare teneri e traslucidi, senza prendere minimamente colore.

4. Frullare l'impasto

   In un mixer, frulla il macinato di maiale con i fegatini, il grasso della pancetta, il pane ammollato e il soffritto. Unisci la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe e le cinque spezie. Lavora il tutto fino a ottenere una grana fine e vellutata, ma non eccessivamente liquida.

5. Cottura a bagnomaria

   Versa il composto in uno stampo precedentemente imburrato. Sistemalo in una teglia dai bordi alti riempita d'acqua calda e inforna a 160°C. Il pâté è pronto quando risulta sodo al centro e il grasso inizia ad affiorare leggermente sui bordi.

Consigli dello chef

• Non frullare il composto troppo a lungo: il calore delle lame potrebbe scaldare eccessivamente il grasso, rischiando di far slegare l'impasto durante la cottura.
• Lascia riposare il pâté in frigorifero per almeno 12 ore prima di consumarlo; il riposo è fondamentale perché i profumi e le spezie possano armonizzarsi perfettamente.
• Il vero segreto per un pâté d'eccellenza sta nella meticolosa pulizia del fegato: rimuovi con pazienza ogni traccia di nervetti per garantire una setosità impeccabile.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Per una conservazione ottimale e per evitare che la superficie si scurisca, coprila con un sottile strato di burro fuso.