Pâté di Campagna

Una terrina rustica dall'equilibrio perfetto tra parti magre e grasse. Una crosticina dorata racchiude un cuore rosa e profumato, ideale da servire in fette nette che non si sbriciolano al taglio.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 515
• Proteine: 20 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 44 g

Ingredienti

• 250 g Pancetta di maiale ( macinata a grana grossa )
• 150 g Fegato di maiale ( macinato )
• 100 g Macinato di maiale ( al naturale )
• 0.5 piece Cipolla ( tagliata a dadini finissimi )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 1 piece Uovo ( intere )
• 25 ml Panna ( densa )
• 25 ml Vino bianco secco
• 10 g Farina di frumento
• 7.5 g Sale marino grigio
• 2.5 g Pepe nero macinato
• 0.5 tsp Pimento
• 0.5 pinch Noce moscata
• 5 g Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 piece Timo ( a rametti )
• 1 piece Alloro
• 0.5 piece Rete di agnello ( ammollata in acqua fredda e strizzata )

Istruzioni

1. Preparazione delle carni

   Passate la pancetta e il fegato di maiale nel tritacarne utilizzando un disco a fori larghi. Il risultato deve essere granuloso e non una pasta fine. Unite il tutto alla carne di maiale macinata in una ciotola capiente.

2. Condimento e legatura

   Aggiungete la cipolla e l'aglio tritati finemente, il prezzemolo, il sale, il pepe, il mix di quattro spezie e la noce moscata. Incorporate le uova, la panna, la farina e il vino bianco. Impastate energicamente a mano finché il composto non risulterà omogeneo e leggermente appiccicoso.

3. Riempimento della terrina

   Trasferite l'impasto nella terrina pressando bene per eliminare eventuali bolle d'aria. Adagiate in superficie i rametti di timo e l'alloro. Se disponete della rete di maiale, usatela per coprire il tutto così da preservare l'umidità della carne.

4. Cottura a bagnomaria

   Posizionate la terrina in una teglia riempita d'acqua calda. Infornate a 160°C. Il pâté è cotto quando i succhi risultano limpidi e la temperatura al cuore raggiunge i 72°C. Il grasso deve apparire fuso e trasparente.

5. Riposo obbligatorio

   Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi riponete in frigorifero per almeno 24 ore. Questo periodo di riposo è fondamentale per permettere ai sapori di stabilizzarsi e alla consistenza di diventare soda.

Consigli dello chef

• Per verificare il condimento, scottate una piccola polpetta di impasto in padella prima di procedere a riempire la terrina.
• Non affettate mai il pâté prima che abbia riposato 24 ore in frigorifero, o si sbriciolerà irrimediabilmente.

Conservazione

Si conserva fino a 10 giorni in frigorifero, mantenendolo nella terrina ben coperta.