Paté di Anatra

Una consistenza vellutata che avvolge il palato, impreziosita da un sottile velo di grasso dorato. L'intenso aroma dell'anatra è esaltato da un tocco di paprika affumicata e da una riduzione al vino dal carattere deciso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 414
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 34 g

Ingredienti

• 200 g Filetto d'anatra ( tagliato a piccoli cubetti )
• 133.3 g Foie gras d'anatra ( ridotto a pezzetti )
• 66.7 g Grasso d'anatra ( a temperatura ambiente )
• 0.7 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 0.7 piece Aglio ( tritato )
• 33.3 ml Vino bianco secco
• 0.7 tsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 pinch Pimento
• 0.7 tsp Paprika affumicata
• 20 ml Brandy di Jerez

Istruzioni

1. Soffriggere gli odori

   In una padella capiente, fai sciogliere 30g di grasso d'anatra. Unisci la cipolla e l'aglio, lasciandoli appassire dolcemente a fuoco basso finché non diventano traslucidi, evitando di farli imbiondire.

2. Rosolare l'anatra

   Aggiungi la polpa d'anatra a cubetti e i fegatini. Rosola a fiamma vivace per sigillare bene la carne. Il fegato deve risultare ancora tenero e cedevole al tatto.

3. Sfumare e ridurre

   Versa il vino bianco e il brandy. Lascia sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà, velando i pezzi di carne. Deglassa con cura il fondo della padella per recuperare tutti i succhi saporiti.

4. Frullare ed emulsionare

   Trasferisci il tutto in un mixer potente con il grasso rimanente, sale, pepe, il mix quattro spezie e la paprika. Frulla alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio, lucido e perfettamente omogeneo.

5. Riposo al fresco

   Versa il composto in una terrina e livella la superficie con una spatola. Riponi in frigorifero per almeno 6 ore: questo passaggio è fondamentale affinché la consistenza si stabilizzi e i sapori si amalgamino armoniosamente.

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Consigli dello chef

• Per una finitura da vero chef, passa il composto attraverso un colino a maglie fini dopo averlo frullato: otterrai una texture incredibilmente setosa e priva di residui.
• Togli il paté dal frigorifero circa 15 minuti prima di portarlo in tavola, in modo che il grasso si ammorbidisca leggermente sprigionando tutto il suo bouquet aromatico.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Assicurati che un sottile strato di grasso copra interamente la superficie per prevenire l'ossidazione e preservarne il colore.