Pâté Basco al Peperoncino d'Espelette

Una terrina rustica dalla consistenza compatta ma capace di sciogliersi in bocca, dove la grassezza della pancetta bilancia perfettamente l'intensità del fegato. Il peperoncino d'Espelette regala un calore persistente e una caratteristica sfumatura aranciata.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1075
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 93 g

Ingredienti

• 600 g Pancetta di maiale ( macinata grossolanamente )
• 400 g Fegato di maiale ( macinato finemente )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 2 piece Uovo ( leggermente sbattute )
• 1 tbsp Peperoncino d'Espelette
• 18 g Sale marino grigio
• 5 g Pepe nero macinato
• 20 g Farina di frumento
• 20 g Grasso d'anatra
• 50 ml Vino bianco secco
• 1 pinch Timo
• 2 piece Foglia di alloro
• 30 ml Armagnac

Istruzioni

1. Preparazione delle carni

   Passate la pancetta di maiale e il fegato al tritacarne. Utilizzate un disco a fori larghi per la pancetta, così da mantenere la consistenza rustica, e uno a fori fini per il fegato, che servirà a legare l'impasto.

2. Soffritto aromatico

   In una padella con un cucchiaio di grasso d'anatra, fate appassire la cipolla e l'aglio tritati finemente. Sfumate con il vino bianco e lasciate ridurre completamente finché il fondo non risulterà asciutto e profumato.

3. Condimento e legatura

   In una ciotola capiente, unite le carni macinate alle uova, la farina, il sale, il pepe, il peperoncino d'Espelette e l'Armagnac. Lavorate il composto con le mani finché non risulterà omogeneo e leggermente appiccicoso al tatto.

4. Assemblaggio della terrina

   Trasferite l'impasto in una terrina da forno, pressando con decisione per eliminare eventuali bolle d'aria. Adagiate in superficie i rametti di timo e le foglie d'alloro, che aromatizzeranno il grasso durante la cottura.

5. Cottura a bagnomaria

   Sistemate la terrina in una teglia dai bordi alti riempita d'acqua calda. Infornate a 160°C. Il pâté è cotto quando inizia a staccarsi leggermente dai bordi della terrina e i succhi che affiorano risultano perfettamente limpidi.

6. Raffreddamento e riposo

   Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero. Attendete almeno 48 ore prima di affettarlo: questo riposo prolungato è fondamentale affinché il bouquet aromatico si stabilizzi.

Consigli dello chef

• Per verificare la sapidità del condimento, cuocete una piccola polpetta di impasto in padella e assaggiatela prima di riempire definitivamente la terrina.
• Il segreto è la pazienza: un pâté consumato troppo presto risulterà friabile e meno intenso al palato.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 7 giorni. Abbiate cura di estrarlo dal frigo 30 minuti prima di servirlo, così da permettere al grasso di ammorbidirsi e sprigionare tutti i profumi.