Pâté Basco al Peperoncino d'Espelette

Preparazione

Una terrina rustica dalla consistenza compatta ma capace di sciogliersi in bocca, dove la grassezza della pancetta bilancia perfettamente l'intensità del fegato. Il peperoncino d'Espelette regala un calore persistente e una caratteristica sfumatura aranciata.

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   Passate la pancetta di maiale e il fegato al tritacarne. Utilizzate un disco a fori larghi per la pancetta, così da mantenere la consistenza rustica, e uno a fori fini per il fegato, che servirà a legare l'impasto.

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   In una padella con un cucchiaio di grasso d'anatra, fate appassire la cipolla e l'aglio tritati finemente. Sfumate con il vino bianco e lasciate ridurre completamente finché il fondo non risulterà asciutto e profumato.

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   In una ciotola capiente, unite le carni macinate alle uova, la farina, il sale, il pepe, il peperoncino d'Espelette e l'Armagnac. Lavorate il composto con le mani finché non risulterà omogeneo e leggermente appiccicoso al tatto.

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   Trasferite l'impasto in una terrina da forno, pressando con decisione per eliminare eventuali bolle d'aria. Adagiate in superficie i rametti di timo e le foglie d'alloro, che aromatizzeranno il grasso durante la cottura.

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   Sistemate la terrina in una teglia dai bordi alti riempita d'acqua calda. Infornate a 160°C. Il pâté è cotto quando inizia a staccarsi leggermente dai bordi della terrina e i succhi che affiorano risultano perfettamente limpidi.

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   Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferire in frigorifero. Attendete almeno 48 ore prima di affettarlo: questo riposo prolungato è fondamentale affinché il bouquet aromatico si stabilizzi.