Patate alla Sarladaise (Pommes Sarladaises)

Sottili fette di patate rosolate nel grasso d'anatra fino a ottenere una crosticina dorata e irresistibilmente croccante. Questo classico del sud-ovest della Francia si distingue per l'aroma avvolgente dell'aglio e dei funghi porcini saltati in padella.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 450
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 43 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 1 kg Patata ( sbucciate e tagliate a rondelle )
• 100 g Grasso d'anatra ( fuso )
• 300 g Porcino ( tagliati a cubetti grossolani )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo ( tritato finemente )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Sbucciate le patate e affettatele a rondelle uniformi di circa 3-4 millimetri. Un consiglio fondamentale: non sciacquatele sotto l'acqua, poiché l'amido è essenziale per ottenere quella deliziosa crosticina brunita durante la cottura.

2. La rosolatura nel grasso d'anatra

   Fate scaldare il grasso d'anatra in un'ampia padella di ghisa. Quando il grasso inizia appena a fumare, tuffate le patate: devono sfrigolare immediatamente al contatto con il metallo rovente per sigillarsi alla perfezione.

3. Doratura e cottura lenta

   Lasciatele dorare senza toccarle troppo all'inizio, così da favorire la formazione della crosta. Quando i bordi appaiono ben dorati, giratele con cura. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura finché la lama di un coltello non affonderà nelle patate come nel burro.

4. L'incontro con i porcini

   Unite i funghi porcini tagliati a cubetti grossolani. Alzate leggermente la fiamma per rosolarli a dovere: i funghi dovranno rilasciare la loro umidità e diventare sodi, profumati e ben bruniti.

5. Il tocco finale: aglio e prezzemolo

   Preparate un trito di aglio e prezzemolo fresco. Spegnete il fuoco e cospargete la miscela sulle patate. Saltate il tutto un'ultima volta affinché il calore residuo sprigioni gli aromi essenziali dell'aglio senza rischiare di bruciarlo.

Consigli dello chef

• Evitate assolutamente le padelle antiaderenti; l'acciaio inox o la ghisa sono indispensabili per ottenere la reazione di Maillard e quella crosticina croccante tipica di Sarlat.
• Se non avete a disposizione porcini freschi, quelli secchi fatti rinvenire in acqua sono un'ottima alternativa, purché vengano strizzati e tamponati con cura prima di finire in padella.

Conservazione

Potete conservarle in frigorifero per un massimo di 48 ore. Per ridare loro vita, riscaldatele in padella a fuoco dolce: torneranno croccanti come appena fatte.