Patate alla Sarladaise (Pommes Sarladaises)

Preparazione

Sottili fette di patate rosolate nel grasso d'anatra fino a ottenere una crosticina dorata e irresistibilmente croccante. Questo classico del sud-ovest della Francia si distingue per l'aroma avvolgente dell'aglio e dei funghi porcini saltati in padella.

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   Sbucciate le patate e affettatele a rondelle uniformi di circa 3-4 millimetri. Un consiglio fondamentale: non sciacquatele sotto l'acqua, poiché l'amido è essenziale per ottenere quella deliziosa crosticina brunita durante la cottura.

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   Fate scaldare il grasso d'anatra in un'ampia padella di ghisa. Quando il grasso inizia appena a fumare, tuffate le patate: devono sfrigolare immediatamente al contatto con il metallo rovente per sigillarsi alla perfezione.

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   Lasciatele dorare senza toccarle troppo all'inizio, così da favorire la formazione della crosta. Quando i bordi appaiono ben dorati, giratele con cura. Abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura finché la lama di un coltello non affonderà nelle patate come nel burro.

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   Unite i funghi porcini tagliati a cubetti grossolani. Alzate leggermente la fiamma per rosolarli a dovere: i funghi dovranno rilasciare la loro umidità e diventare sodi, profumati e ben bruniti.

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   Preparate un trito di aglio e prezzemolo fresco. Spegnete il fuoco e cospargete la miscela sulle patate. Saltate il tutto un'ultima volta affinché il calore residuo sprigioni gli aromi essenziali dell'aglio senza rischiare di bruciarlo.