Onglet di manzo con salsa allo scalogno

Una bistecca scottata a puntino, con una crosticina bruna e un cuore succoso al sangue, nappa da una salsa densa, lucida e vellutata. Il profumo del vino ridotto e la dolcezza dello scalogno caramellato definiscono questo grande classico da bistrot.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 604
• Proteine: 44 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 800 g Lombatello ( pulito e diviso in quattro porzioni )
• 6 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 200 ml Vino rosso ( di buon corpo )
• 50 g Burro dolce ( freddo e tagliato a cubetti )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 tbsp Olio di girasole
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 150 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. Preparazione degli odori

   Trita finemente gli scalogni. Togli la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura per evitare lo shock termico e garantire una cottura uniforme e succosa.

2. La rosolatura della carne

   Scalda l'olio di semi in una padella d'acciaio finché non inizia a fumare leggermente. Scotta i filetti per 2 o 3 minuti per lato: la crosticina deve risultare bruna e croccante. Rimuovi la carne e lasciala riposare avvolta nell'alluminio.

3. Lo scalogno fondente

   Nella stessa padella, elimina il grasso in eccesso. Aggiungi una noce di burro, gli scalogni e il timo. Lascia appassire a fuoco dolce finché non diventano traslucidi e leggermente dorati.

4. Deglassare e ridurre

   Deglassa con l'aceto di vino rosso, raschiando bene il fondo della padella per recuperare i succhi caramellati. Versa il vino rosso e il fondo di vitello. Fai ridurre della metà a fuoco vivo finché la salsa non diventa sciropposa e vela il cucchiaio.

5. Mantecatura al burro

   Togli dal fuoco. Aggiungi il burro freddo rimasto a piccoli pezzi, lavorando costantemente con una frusta per emulsionare la salsa. Deve risultare lucida e liscia. Unisci alla salsa i succhi rilasciati dalla carne durante il riposo, mescola e servi immediatamente.

Consigli dello chef

• Il riposo della carne è fondamentale: permette alle fibre di rilassarsi e ai succhi di ridistribuirsi uniformemente per un taglio tenerissimo.
• Mai montare la salsa al burro sul fuoco diretto: lo shock termico la farebbe impazzire, rendendola untuosa invece che cremosa.

Conservazione

Da gustare appena pronto. La salsa si può conservare per 24 ore in frigorifero, ma una volta riscaldata perderà la sua tipica consistenza vellutata.