Nasello alla Koskera
Ingredienti
- 800 gNasello (in 4 filetti con la pelle)
- 300 gTartufo di mare (ben sciacquate)
- 8 pz.Asparago verde (sbollentati)
- 100 gPiselli (freschi o surgelati)
- 2 pz.Uovo sodo (divise a metà)
- 3 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 pz.Prezzemolo liscio (tritato)
- 100 mlVino bianco secco
- 30 gFarina di frumento (per infarinare)
- 50 mlOlio extravergine di oliva
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 250 mlBrodo di pesce (bollente)
Preparazione
Filetti di nasello color perla che si sfaldano dolcemente in una vibrante salsa verde, legata con un velo di farina e prezzemolo fresco. Le vongole si aprono nel brodo sprigionando tutta la loro essenza marina, accompagnate da teneri asparagi e pisellini dolci.
- 1
Insaporite i filetti di nasello con un pizzico di sale grigio. Passateli leggermente nella farina, scuotendoli bene per eliminare l'eccesso: la panatura deve risultare quasi invisibile all'occhio.
- 2
In un'ampia padella antiaderente, scaldate l'olio extravergine d'oliva. Fate soffriggere l'aglio affettato; non appena inizia a sfrigolare e sprigionare il suo aroma senza però prendere colore, è pronto.
- 3
Adagiate il pesce in padella partendo dal lato della pelle. Cuocete per 2 minuti, poi sfumate con il vino bianco secco. Lasciate evaporare l'alcol finché la nota pungente non sarà del tutto sparita.
- 4
Versate il brodo di pesce bollente e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Muovete la padella con movimenti circolari e ritmati per far emulsionare l'olio con la farina: dovrete ottenere una salsa vellutata che veli il dorso di un cucchiaio.
- 5
Unite le vongole, gli asparagi verdi e i piselli. Coprite con un coperchio. Non appena le vongole si saranno schiuse e la polpa del pesce risulterà opaca fino al cuore, spegnete il fuoco.
- 6
Guarnite il piatto con i quarti di uovo sodo. Servite immediatamente portando in tavola la padella stessa o usando ciotole calde per non perdere nemmeno un goccio della deliziosa salsa.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate mai scurire l'aglio: diventerebbe amaro, compromettendo la delicatezza e l'equilibrio della salsa.
- Il movimento rotatorio della padella è il vero segreto per ottenere un'emulsione perfetta e senza grumi.
- Per una nota di acidità autentica, utilizzate un vino bianco molto secco, idealmente un Txakoli se riuscite a trovarlo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per 24 ore. Riscaldate molto dolcemente e coperto per evitare di scuocere il pesce.
