Nasello alla Koskera

Filetti di nasello color perla che si sfaldano dolcemente in una vibrante salsa verde, legata con un velo di farina e prezzemolo fresco. Le vongole si aprono nel brodo sprigionando tutta la loro essenza marina, accompagnate da teneri asparagi e pisellini dolci.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 436
• Proteine: 44 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 800 g Nasello ( in 4 filetti con la pelle )
• 300 g Tartufo di mare ( ben sciacquate )
• 8 piece Asparago verde ( sbollentati )
• 100 g Piselli ( freschi o surgelati )
• 2 piece Uovo sodo ( divise a metà )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 100 ml Vino bianco secco
• 30 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 50 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 250 ml Brodo di pesce ( bollente )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Insaporite i filetti di nasello con un pizzico di sale grigio. Passateli leggermente nella farina, scuotendoli bene per eliminare l'eccesso: la panatura deve risultare quasi invisibile all'occhio.

2. Infusione all'aglio

   In un'ampia padella antiaderente, scaldate l'olio extravergine d'oliva. Fate soffriggere l'aglio affettato; non appena inizia a sfrigolare e sprigionare il suo aroma senza però prendere colore, è pronto.

3. Rosolatura del nasello

   Adagiate il pesce in padella partendo dal lato della pelle. Cuocete per 2 minuti, poi sfumate con il vino bianco secco. Lasciate evaporare l'alcol finché la nota pungente non sarà del tutto sparita.

4. Legatura della salsa

   Versate il brodo di pesce bollente e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Muovete la padella con movimenti circolari e ritmati per far emulsionare l'olio con la farina: dovrete ottenere una salsa vellutata che veli il dorso di un cucchiaio.

5. Guarnizione finale

   Unite le vongole, gli asparagi verdi e i piselli. Coprite con un coperchio. Non appena le vongole si saranno schiuse e la polpa del pesce risulterà opaca fino al cuore, spegnete il fuoco.

6. Impiattamento

   Guarnite il piatto con i quarti di uovo sodo. Servite immediatamente portando in tavola la padella stessa o usando ciotole calde per non perdere nemmeno un goccio della deliziosa salsa.

Consigli dello chef

• Non fate mai scurire l'aglio: diventerebbe amaro, compromettendo la delicatezza e l'equilibrio della salsa.
• Il movimento rotatorio della padella è il vero segreto per ottenere un'emulsione perfetta e senza grumi.
• Per una nota di acidità autentica, utilizzate un vino bianco molto secco, idealmente un Txakoli se riuscite a trovarlo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 24 ore. Riscaldate molto dolcemente e coperto per evitare di scuocere il pesce.