Nasello a la Espalda

Polpa di nasello color perla, aperta a libro e guarnita con aglio dorato e peperoncino vivace. L'acidità dell'aceto sfuma il fondo di cottura, creando un'emulsione lucida e irresistibile.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 308
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 800 g Nasello ( eviscerato e aperto a libro )
• 4 piece Aglio ( tagliato a fettine sottili )
• 1 piece Peperoncino ( tagliato a rondelle )
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 piece Prezzemolo ( tritato finemente )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Incidete il nasello lungo la pancia per tutta la sua lunghezza senza separare i due filetti. Rimuovete la spina centrale con cura in modo che il pesce possa aprirsi a libro su un piano di lavoro.

2. La cottura in padella

   Scaldate un filo d'olio in una padella ampia. Adagiate il pesce partendo dal lato della pelle, che dovrà diventare ben soda. Giratelo con estrema delicatezza e cuocete per altri 2 minuti dal lato della polpa, finché non risulterà appena perlata.

3. Soffritto di aglio e peperoncino

   In un pentolino a parte, scaldate l'olio rimasto e fate imbiondire l'aglio tagliato a fettine insieme al peperoncino. Non appena l'aglio risulterà dorato e croccante, togliete immediatamente dal fuoco.

4. Sfumare e nappare

   Versate l'aceto nel pentolino con l'aglio per sfumare il fondo, quindi versate subito questa emulsione bollente sopra la polpa del pesce. Completate con una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• L'aglio deve essere dorato e non bruno; se scurisce troppo diventa amaro e copre la delicatezza del pesce.
• Lo shock termico tra l'aceto freddo e l'olio bollente è il segreto per ottenere una salsina perfettamente legata.

Conservazione

Da gustare appena pronto. Il pesce perde la sua tipica consistenza vellutata e perlata se riscaldato.