Mousse di salmone al rafano

Una texture vellutata che si scioglie letteralmente in bocca, esaltata dalla nota pungente e decisa del rafano. Il suo colore rosa vibrante si sposa con il profumo aromatico dell'aneto, perfetto per bilanciare la naturale grassezza del pesce.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 8 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 461
• Proteine: 36 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 32 g

Ingredienti

• 400 g Salmone coho ( fresco )
• 150 g Formaggio fresco ( al naturale )
• 200 ml Panna liquida ( freddissima di frigo )
• 2 tbsp Rafano ( grattugiato )
• 3 piece Gelatina ( fogli da 2g )
• 1 piece Aneto ( mazzetto tritato )
• 1 tbsp Succo di lime ( spremuto al momento )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato
• 100 g Salmone affumicato ( tagliato a pezzetti )

Istruzioni

1. Cottura del salmone

   Immergi il salmone argentato in acqua leggermente salata mantenuta a leggero fremito. Lascia cuocere per circa 8 minuti: la polpa deve rimanere perlacea al cuore e sfaldarsi facilmente sotto una leggera pressione delle dita.

2. Preparazione della base

   Scola il salmone, elimina accuratamente pelle e lische. Frulla la polpa insieme al salmone affumicato, al formaggio fresco, al rafano e al succo di lime, fino a ottenere un composto liscio, cremoso e perfettamente omogeneo.

3. Fissaggio con la gelatina

   Metti a bagno la gelatina in acqua fredda per farla rinvenire, strizzala bene e scioglila in un cucchiaio di acqua calda. Incorporala rapidamente alla preparazione di salmone, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi.

4. Composizione della mousse

   Monta la panna liquida a neve ferma. Usando una spatola, incorporala delicatamente al mix di salmone insieme all'aneto tritato, con movimenti dal basso verso l'alto. Il risultato finale deve essere una spuma leggera e ariosa.

Consigli dello chef

• Per una texture davvero impeccabile e professionale, passa il composto al setaccio a maglie fini prima di aggiungere la panna montata.
• Il rafano perde la sua pungenza caratteristica con il calore: assicurati di aggiungerlo sempre alla base quando è ormai fredda.
• Se la mousse dovesse risultare troppo compatta dopo il riposo, puoi ammorbidirla lavorandola brevemente con un filo di panna liquida.

Conservazione

Conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore, avendo cura di coprire la superficie con pellicola trasparente a contatto per evitare che si secchi.