Mousse di Anatra Tradizionale

Una consistenza vellutata che si scioglie in bocca, sprigionando tutta l'intensità dell'anatra. Una mousse lucida e raffinata, avvolta dall'aroma inconfondibile della sfumatura al Marsala.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 343
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 20 g Grasso d'anatra ( fuso )
• 1.3 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 33.3 ml Marsala ( per sfumare )
• 100 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 33.3 ml Panna liquida ( a temperatura ambiente )
• 0.7 tsp Sale marino grigio ( fino )
• 0.7 pinch Pepe nero macinato
• 0.7 pinch Pimento
• 200 g Fegato d'anatra ( puliti e privati delle vene )

Istruzioni

1. Appassire lo scalogno

   Sciogliete il grasso d'anatra in una padella. Unite lo scalogno tritato finemente e lasciatelo appassire finché non diventa traslucido, evitando che prenda colore. Deve risultare tenero e dolce.

2. Rosolare i fegatini

   Alzate la fiamma e tuffate i fegatini d'anatra in padella. Scottateli rapidamente in modo che risultino ben rosolati all'esterno ma rimangano rosati al cuore. Un fegato troppo cotto diventerebbe granuloso al palato.

3. Sfumare e ridurre

   Versate il Marsala per raccogliere i succhi di cottura dal fondo della padella. Lasciatelo ridurre quasi completamente, finché il liquido non avvolgerà i fegatini come uno sciroppo lucido e denso.

4. Frullare ed emulsionare

   Trasferite il contenuto della padella in un mixer. Aggiungete il burro freddo a cubetti, la panna, sale, pepe e il mix quattro spezie. Frullate a lungo fino a ottenere un'emulsione perfettamente liscia, omogenea e setosa.

5. Invasare e lasciar riposare

   Passate la mousse attraverso un setaccio a maglia fine per eliminare ogni minima impurità. Versatela in una terrina, livellate la superficie e riponete in frigorifero per almeno 12 ore affinché la struttura si stabilizzi correttamente.

Consigli dello chef

• Non saltate mai il passaggio al setaccio: è proprio questo dettaglio che distingue una terrina rustica da una mousse raffinata da chef.
• Il burro deve essere freddissimo durante la fase di mixaggio per creare un'emulsione stabile che non rischi di separarsi.
• Togliete la mousse dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirla, così che possa ritrovare tutta la sua naturale morbidezza.

Conservazione

Si conserva per 4-5 giorni in frigorifero, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica.