Mousse di anatra tradizionale
Ingredienti
- 20 gGrasso d'anatra (fuso)
- 1,3 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 33,3 mlMarsala (per sfumare)
- 100 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 33,3 mlPanna liquida (a temperatura ambiente)
- 0,7 cucch.noSale marino grigio (fino)
- 0,7 pizzicoPepe nero macinato
- 0,7 pizzicoPimento
- 200 gFegato d'anatra (puliti e privati delle vene)
Preparazione
Una consistenza vellutata che si scioglie in bocca, sprigionando tutta l'intensità dell'anatra. Una mousse lucida e raffinata, avvolta dall'aroma inconfondibile della sfumatura al Marsala.
- 1
Sciogliete il grasso d'anatra in una padella. Unite lo scalogno tritato finemente e lasciatelo appassire finché non diventa traslucido, evitando che prenda colore. Deve risultare tenero e dolce.
- 2
Alzate la fiamma e tuffate i fegatini d'anatra in padella. Scottateli rapidamente in modo che risultino ben rosolati all'esterno ma rimangano rosati al cuore. Un fegato troppo cotto diventerebbe granuloso al palato.
- 3
Versate il Marsala per raccogliere i succhi di cottura dal fondo della padella. Lasciatelo ridurre quasi completamente, finché il liquido non avvolgerà i fegatini come uno sciroppo lucido e denso.
- 4
Trasferite il contenuto della padella in un mixer. Aggiungete il burro freddo a cubetti, la panna, sale, pepe e il mix quattro spezie. Frullate a lungo fino a ottenere un'emulsione perfettamente liscia, omogenea e setosa.
- 5
Passate la mousse attraverso un setaccio a maglia fine per eliminare ogni minima impurità. Versatela in una terrina, livellate la superficie e riponete in frigorifero per almeno 12 ore affinché la struttura si stabilizzi correttamente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non saltate mai il passaggio al setaccio: è proprio questo dettaglio che distingue una terrina rustica da una mousse raffinata da chef.
- Il burro deve essere freddissimo durante la fase di mixaggio per creare un'emulsione stabile che non rischi di separarsi.
- Togliete la mousse dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirla, così che possa ritrovare tutta la sua naturale morbidezza.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 4-5 giorni in frigorifero, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica.
