Cozze alla Marinara

Gusci lucidi che si schiudono al vapore rivelando un frutto tenero e aranciato. Il guazzetto è leggero e trasparente, con la nota decisa del vino bianco secco e il profumo inconfondibile degli scalogni appassiti nel burro.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 514
• Proteine: 57 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 2000 g Cozza ( pulite e private del bisso )
• 50 g Burro dolce ( freddo, tagliato a cubetti )
• 4 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a brunoise finissima )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 250 ml Vino bianco secco
• 1 piece Timo ( un rametto intero )
• 1 piece Alloro
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )

Istruzioni

1. Pulizia delle cozze

   Spazzolate le cozze sotto acqua fredda corrente per eliminare ogni incrostazione. Rimuovete il bisso (la barbetta) tirandolo con decisione verso l'esterno. Scartate sistematicamente i gusci rotti o quelli che restano aperti anche dopo aver picchiettato leggermente sul guscio.

2. Soffritto degli odori

   In una pentola capiente, fate sciogliere metà del burro. Unite lo scalogno, il sedano e l'aglio. Fate appassire a fuoco medio senza farli scurire: le verdure devono diventare tenere e traslucide, sprigionando tutta la loro dolcezza.

3. Sfumare e infondere

   Versate il vino bianco secco tutto in una volta. Aggiungete il timo, l'alloro e una macinata di pepe nero. Portate a bollore vivace per circa 2 minuti, così da lasciar evaporare l'acidità dell'alcol e concentrare i sapori.

4. Cottura a fiamma vivace

   Tuffate le cozze nella pentola e coprite immediatamente con il coperchio. Cuocete a fuoco alto per 5 minuti. Scuotete la pentola con energia due o tre volte, in modo che le cozze sul fondo salgano in superficie e si aprano in modo uniforme.

5. Finitura e mantecatura

   Non appena tutte le cozze risultano aperte, spegnete il fuoco. Aggiungete il restante burro freddo e il prezzemolo fresco tritato. Mescolate un'ultima volta affinché il burro leghi leggermente il saporito fondo di cottura, rendendolo vellutato.

Consigli dello chef

• Non aggiungete mai sale al liquido di cottura: le cozze rilasciano naturalmente un'acqua di mare molto sapida.
• Se una cozza non si è aperta dopo la cottura, scartatela senza esitazione: significa che non era viva al momento di finire in pentola.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la cottura. Una volta riscaldate, le cozze diventano gommose e perdono tutta la loro fragranza.