Menestra de Verduras

Un trionfo di verdure primaverili avvolte da una salsa vellutata e dal carattere deciso del prosciutto Serrano. Le verdure rimangono tenere ma croccanti al morso, nappate da un fondo bruno lucido e saporito.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 415
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 31 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 4 piece Carciofo ( puliti e tagliati in quattro )
• 200 g Carota ( tagliate a rondelle diagonali )
• 200 g Fagiolino ( spuntati )
• 250 g Asparago verde ( tagliati a tocchetti )
• 150 g Piselli ( sgranati )
• 150 g Fava decorticata ( sbucciate )
• 100 g Prosciutto Serrano ( a cubetti )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 1 tbsp Farina di frumento
• 100 ml Vino bianco secco
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 piece Uovo sodo ( tagliato in quattro )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 250 ml Brodo di verdure opzionale ( caldo )

Istruzioni

1. Preparazione delle verdure

   Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee per tenerne solo il cuore, poi tagliali in quattro parti. Pela le carote e tagliale a rondelle diagonali (a sbieco). Spunta i fagiolini e riduci gli asparagi in segmenti di circa 4 cm.

2. Sbollentatura

   Lessa ogni verdura separatamente in una pentola capiente con acqua bollente salata, mantenendole leggermente al dente. Immergile immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore brillante. Conserva 500 ml dell'acqua di cottura.

3. Base aromatica

   In una padella per saltare, rosola la cipolla e l'aglio tritati con un generoso giro d'olio d'oliva. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungi il prosciutto Serrano a dadini. Lascia che il grasso del prosciutto inizi a sciogliersi e a sprigionare il suo profumo.

4. Legatura e sfumatura

   Spolvera la farina sopra il soffritto (tecnica del 'singer') e lasciala cuocere per 2 minuti senza farle prendere colore. Sfuma con il vino bianco, lascia ridurre della metà, quindi versa l'acqua di cottura tenuta da parte o il brodo vegetale per un gusto più intenso. La salsa deve diventare densa quanto basta per velare il cucchiaio.

5. Finitura e impiattamento

   Riunisci tutte le verdure nella padella. Mescola delicatamente per rivestirle uniformemente con la salsa. Lascia sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. Regola di sale e pepe e decora il piatto con gli spicchi di uovo sodo.

Consigli dello chef

• Non gettare l'acqua di cottura delle verdure: contiene tutto il sapore e i nutrienti necessari per dare corpo alla salsa.
• Il segreto risiede nella cottura separata: ogni verdura ha tempi diversi e così facendo rimarranno tutte perfettamente croccanti.
• Se la salsa risulta troppo densa, allungala con un mestolino di brodo caldo per ottenere la giusta consistenza.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldala dolcemente in un pentolino con un goccio d'acqua per ridare fluidità alla salsa.