Mechoui d'Agnello Tradizionale con Pelle Croccante

Una spalla d'agnello arrostita lentamente per ore, finché la carne non si stacca dall'osso al solo tocco. La pelle risulta laccata, croccantissima e intrisa dell'aroma intenso del cumino e del burro nocciola.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1200
• Proteine: 75 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 92 g

Ingredienti

• 1.3 kg Spalla di agnello ( intera )
• 66.7 g Burro dolce ( ammorbidito )
• 4 piece Aglio ( spicchi sbucciati )
• 1.3 tbsp Cumino macinato
• 0.7 tbsp Paprika dolce
• 0.7 tbsp Ras el hanout
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 0.7 tbsp Sale marino grigio
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 tbsp Smen (burro fermentato) ( a temperatura ambiente )

Istruzioni

1. Preparazione del burro speziato

   In una ciotola, lavorate il burro e lo smen con una forchetta fino a renderli cremosi. Incorporate il cumino, la paprica, il ras-el-hanout, il sale e il pepe fino a ottenere una pasta omogenea e dal colore vibrante.

2. Preparazione della carne

   Praticate delle incisioni profonde nella spalla d'agnello. Inserite gli spicchi d'aglio sbucciati direttamente nella polpa. Massaggiate vigorosamente l'intero pezzo con la pomata di burro speziato per farla penetrare a fondo.

3. Inizio della cottura

   Adagiate l'agnello in una teglia capiente. Versate sul fondo un po' d'acqua (circa 200 ml) e l'olio d'oliva. Infornate a 150°C. La cottura deve essere lenta e dolce affinché il collagene si sciolga senza asciugare le fibre.

4. Nappatura e monitoraggio

   Ogni 30 minuti, irrorate generosamente la carne con il proprio fondo di cottura. Se il sugo si restringe troppo, aggiungete un filo d'acqua. La pelle deve iniziare a dorarsi e diventare leggermente croccante.

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5. Rifinitura e riposo

   Alzate il forno a 200°C negli ultimi 15 minuti per laccare perfettamente la pelle. Sfornate l'agnello quando l'osso della spalla si muove liberamente. Lasciate riposare per 15 minuti sotto un foglio di alluminio prima di servire.

Consigli dello chef

• Il segreto è la nappatura costante: il burro deve nutrire la carne durante tutta la durata della cottura.
• Se l'agnello dovesse scurirsi troppo in fretta, copritelo con della carta forno inumidita.
• Non servitelo mai appena tolto dal forno; il riposo è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Per riscaldarlo, utilizzate il forno a bassa temperatura (120°C) con un goccio d'acqua per evitare che la carne si secchi.