Matlouh: il tradizionale pane di semola maghrebino

Una mollica soffice e alveolata che sprigiona tutta la sua elasticità al tocco, racchiusa in una crosta opaca e punteggiata di semi. Il profumo avvolgente del pane appena cotto e della semola tostata evoca l'atmosfera autentica delle cucine del Maghreb.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 540
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 92 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 300 g Semola di grano duro ( rimacinata fine )
• 200 g Farina di frumento ( setacciata )
• 20 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 10 g Sale marino grigio ( fino )
• 300 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Semi di sesamo opzionale ( per decorare )
• 1 tbsp Semi di nigella

Istruzioni

1. Attivazione del lievito

   Sbriciolate il lievito di birra fresco in 100 ml di acqua minerale tiepida. Lasciatelo riposare per qualche minuto finché non si formerà una schiuma attiva in superficie.

2. Miscela degli ingredienti secchi

   In un'ampia ciotola, mescolate la semola di grano duro, la farina e il sale marino grigio. Create la classica forma a fontana nel centro.

3. Lavorazione dell'impasto

   Versate al centro il lievito attivato, l'olio d'oliva e la restante acqua. Impastate con vigore fino a ottenere un panetto liscio ed elastico; dovrà risultare morbido e non appiccicarsi più alle mani.

4. Prima lievitazione

   Coprite l'impasto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Dovreste notare delle piccole bolle d'aria affiorare sotto la superficie.

5. Formatura e finitura

   Sgonfiate delicatamente l'impasto e dividetelo in palline. Appiattitele fino a formare dei dischi spessi circa 2 cm. Decorate con semi di sesamo e di nigella, quindi lasciate lievitare una seconda volta, sempre al coperto.

6. Cottura in padella

   Scaldate una padella dal fondo spesso senza aggiungere grassi. Adagiate il pane: quando inizia a gonfiarsi e a dorarsi, giratelo. Il pane è cotto quando, picchiettandolo con le dita, emette un suono sordo, come se fosse vuoto.

Consigli dello chef

• Non lavorate mai l'impasto con acqua bollente, poiché il calore eccessivo ucciderebbe i lieviti.
• La cottura deve avvenire a fuoco medio per permettere al cuore del pane di cuocere alla perfezione senza bruciare la crosta esterna.
• Se l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, ungetevi leggermente le mani con dell'olio invece di aggiungere troppa farina.

Conservazione

Avvolgete il pane in un canovaccio pulito per preservarne la morbidezza. Una volta raffreddato, può essere tranquillamente congelato.