Matlouh: il tradizionale pane di semola maghrebino

Preparazione

Una mollica soffice e alveolata che sprigiona tutta la sua elasticità al tocco, racchiusa in una crosta opaca e punteggiata di semi. Il profumo avvolgente del pane appena cotto e della semola tostata evoca l'atmosfera autentica delle cucine del Maghreb.

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   Sbriciolate il lievito di birra fresco in 100 ml di acqua minerale tiepida. Lasciatelo riposare per qualche minuto finché non si formerà una schiuma attiva in superficie.

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   In un'ampia ciotola, mescolate la semola di grano duro, la farina e il sale marino grigio. Create la classica forma a fontana nel centro.

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   Versate al centro il lievito attivato, l'olio d'oliva e la restante acqua. Impastate con vigore fino a ottenere un panetto liscio ed elastico; dovrà risultare morbido e non appiccicarsi più alle mani.

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   Coprite l'impasto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Dovreste notare delle piccole bolle d'aria affiorare sotto la superficie.

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   Sgonfiate delicatamente l'impasto e dividetelo in palline. Appiattitele fino a formare dei dischi spessi circa 2 cm. Decorate con semi di sesamo e di nigella, quindi lasciate lievitare una seconda volta, sempre al coperto.

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   Scaldate una padella dal fondo spesso senza aggiungere grassi. Adagiate il pane: quando inizia a gonfiarsi e a dorarsi, giratelo. Il pane è cotto quando, picchiettandolo con le dita, emette un suono sordo, come se fosse vuoto.