Bocconcini di manzo ai funghi e vino rosso

Teneri cubetti di manzo rosolati a fiamma vivace per ottenere una crosticina saporita e un cuore succoso. Il fondo di cottura, mantecato con burro, avvolge i funghi dorati con l'aroma intenso del vino rosso ridotto.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 442
• Proteine: 34 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 600 g Scamone ( tagliato a cubetti di 3 cm )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Aglio ( tritato )
• 100 ml Vino rosso
• 40 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 1 tbsp Olio di girasole
• 1 piece Prezzemolo ( tritato )
• 1 piece Timo ( foglioline sfogliate )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Preparazione di carne e verdure

   Taglia lo scamone in cubetti regolari di circa 3 cm. Tritate finemente lo scalogno e l'aglio. Taglia i funghi champignon in quattro parti e trita grossolanamente il prezzemolo fresco.

2. Rosolatura della carne

   Scalda l'olio in una padella in acciaio a fuoco alto. Quando inizia a fumare leggermente, aggiungi la carne. Lasciala rosolare senza toccarla per favorire la reazione di Maillard e creare una crosticina, poi saltala per dorare tutti i lati. Rimuovi la carne e tienila al caldo.

3. Cottura dei funghi

   Nella stessa padella, aggiungi una noce di burro e i funghi. Saltali finché non avranno rilasciato la loro acqua e risulteranno ben dorati. Solo a fine cottura, unisci lo scalogno e l'aglio per non bruciarli.

4. Degglassare e ridurre

   Versa il vino rosso. Gratta bene il fondo della padella con una spatola per sciogliere i succhi della carne. Lascia ridurre della metà, quindi versa il fondo di vitello. Riduci ancora fino a ottenere una consistenza sciropposa e lucida.

5. Mantecatura e finitura

   Riporta la carne in padella. Aggiungi il restante burro freddissimo e mescola energicamente per legare la salsa (mantecatura). Il fondo deve velare il dorso del cucchiaio. Completa con il prezzemolo e il timo fresco.

Consigli dello chef

• Non affollare eccessivamente la padella con la carne, altrimenti bollirà nel suo vapore invece di rosolare correttamente.
• Il burro deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione stabile, lucida e vellutata con il vino.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 24 ore. Riscalda molto dolcemente in padella per evitare di scuocere il manzo e mantenerlo tenero.