Bocconcini di manzo ai funghi e vino rosso
Ingredienti
- 600 gScamone (tagliato a cubetti di 3 cm)
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quattro)
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 1 pz.Aglio (tritato)
- 100 mlVino rosso
- 40 gBurro dolce (freddo di frigorifero)
- 1 cucch.Olio di girasole
- 1 pz.Prezzemolo (tritato)
- 1 pz.Timo (foglioline sfogliate)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 100 mlFondo di vitello (liquido)
Preparazione
Teneri cubetti di manzo rosolati a fiamma vivace per ottenere una crosticina saporita e un cuore succoso. Il fondo di cottura, mantecato con burro, avvolge i funghi dorati con l'aroma intenso del vino rosso ridotto.
- 1
Taglia lo scamone in cubetti regolari di circa 3 cm. Tritate finemente lo scalogno e l'aglio. Taglia i funghi champignon in quattro parti e trita grossolanamente il prezzemolo fresco.
- 2
Scalda l'olio in una padella in acciaio a fuoco alto. Quando inizia a fumare leggermente, aggiungi la carne. Lasciala rosolare senza toccarla per favorire la reazione di Maillard e creare una crosticina, poi saltala per dorare tutti i lati. Rimuovi la carne e tienila al caldo.
- 3
Nella stessa padella, aggiungi una noce di burro e i funghi. Saltali finché non avranno rilasciato la loro acqua e risulteranno ben dorati. Solo a fine cottura, unisci lo scalogno e l'aglio per non bruciarli.
- 4
Versa il vino rosso. Gratta bene il fondo della padella con una spatola per sciogliere i succhi della carne. Lascia ridurre della metà, quindi versa il fondo di vitello. Riduci ancora fino a ottenere una consistenza sciropposa e lucida.
- 5
Riporta la carne in padella. Aggiungi il restante burro freddissimo e mescola energicamente per legare la salsa (mantecatura). Il fondo deve velare il dorso del cucchiaio. Completa con il prezzemolo e il timo fresco.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non affollare eccessivamente la padella con la carne, altrimenti bollirà nel suo vapore invece di rosolare correttamente.
- Il burro deve essere freddissimo di frigorifero per creare un'emulsione stabile, lucida e vellutata con il vino.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero per 24 ore. Riscalda molto dolcemente in padella per evitare di scuocere il manzo e mantenerlo tenero.
