Manzo Saltato al Peperoncino e Pepe del Sichuan

Sottili straccetti di manzo rosolati a fuoco vivo, avvolti da una salsa scura, lucida e vellutata. Il calore del peperoncino e l'aroma elettrizzante del pepe del Sichuan risvegliano i sensi non appena la carne tocca il wok fumante.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 440
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 600 g Bavetta di manzo ( tagliata a striscioline sottili )
• 1 cucch. Amido di mais
• 4 cucch. Salsa di soia
• 2 cucch. Olio di arachidi
• 1 pz. Peperone rosso ( a listarelle )
• 3 pz. Aglio ( tritato finemente )
• 1 pz. Peperoncino ( affettato finemente )
• 1 cucch.no Pepe di Sichuan ( pestato grossolanamente )
• 1 cucch. Aceto di riso
• 1 cucch.no Zucchero di canna grezzo
• 2 pz. Cipollotto ( affettato di sbieco )
• 1 cucch. Pasta di peperoncino fermentata (Doubanjiang)

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia il manzo a striscioline sottili seguendo il senso contrario alle fibre. In una ciotola, unisci la carne con la salsa di soia e l'amido di mais per ricoprire ogni pezzetto. La carne dovrà risultare appiccicosa al tatto.

2. Preparazione degli aromi

   Trita finemente l'aglio e il peperoncino. Taglia il peperone rosso a listarelle e i cipollotti trasversalmente (di sbieco). Pesta grossolanamente il pepe del Sichuan nel mortaio per liberare i suoi oli essenziali.

3. Rosolatura della carne

   Scalda l'olio di arachidi nel wok finché non inizia a fumare leggermente. Aggiungi la carne e distribuiscila senza mescolare per un minuto, così da ottenere una reazione di Maillard perfetta. Poi salta a fuoco vivo per 2 minuti finché i bordi non saranno croccanti.

4. Legatura della salsa

   Unisci i peperoni, l'aglio, il peperoncino, il pepe del Sichuan e la pasta doubanjiang. Salta per 30 secondi per sprigionare gli aromi della pasta di peperoncino. Sfuma con l'aceto di riso e aggiungi lo zucchero di canna. La salsa si ridurrà istantaneamente, diventando lucida e sciropposa fino a nappare perfettamente la carne.

Consigli dello chef

• Il wok deve essere rovente: se la carne rilascia liquidi, finirà per bollire invece di rosolare e diventare croccante.
• La panatura con amido di mais (tecnica del 'velveting') protegge le fibre della carne e garantisce una morbidezza assoluta al morso.

Conservazione

Conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscalda velocemente in padella con un goccio d'acqua per allungare la salsa e ridarle lucentezza.