Manzo agli Scalogni
Ingredienti
- 600 gScamone (tagliato in 4 bistecche)
- 8 pz.Scalogno (affettati finemente)
- 50 gBurro dolce (freddo, a cubetti)
- 1 cucch.Olio extravergine di oliva
- 100 mlVino rosso
- 50 mlAceto di vino rosso
- 1 pz.Timo (un rametto fresco)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 100 mlFondo di vitello
Preparazione
Un manzo rosolato a regola d'arte, con una crosticina saporita e un cuore tenero e succoso. La salsa allo scalogno è densa, lucida e regala una spinta acida irresistibile che risveglia il palato.
- 1
Sbucciate gli scalogni e affettateli finemente per il lungo, così che appassiscano uniformemente durante la cottura.
- 2
Scaldate l'olio in una padella di acciaio a fuoco vivace. Quando l'olio inizia appena a fumare, adagiate i pezzi di manzo. Lasciateli sigillare senza toccarli finché non si sarà formata una bella crosticina bruna.
- 3
Prelevate la carne e trasferitela su un piatto caldo, coprendola con un foglio di alluminio. Il riposo permette alle fibre di distendersi e ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.
- 4
Nella stessa padella, aggiungete una noce di burro, gli scalogni e il timo. Devono diventare traslucidi e leggermente dorati, avendo cura di non bruciarli.
- 5
Versate l'aceto, il vino rosso e il fondo di vitello. Grattate il fondo della padella con una spatola per sciogliere i succhi della carne (deglassatura). Lasciate ridurre della metà finché il liquido non risulterà sciropposo.
- 6
A fuoco spento, unite il restante burro freddo mescolando energicamente. La salsa dovrà diventare vellutata e nappare il cucchiaio. Rimettete la carne in padella per 30 secondi per glassarla uniformemente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Salate la carne solo dopo la rosolatura per evitare che la fuoriuscita di liquidi comprometta la crosticina.
- Il burro per la finitura deve essere ghiacciato per creare un'emulsione perfetta e stabile con la riduzione acida.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 24 ore in frigorifero, ma tenete presente che la carne perderà la sua consistenza al sangue una volta riscaldata.
