Manzo agli Scalogni

Un manzo rosolato a regola d'arte, con una crosticina saporita e un cuore tenero e succoso. La salsa allo scalogno è densa, lucida e regala una spinta acida irresistibile che risveglia il palato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 477
• Proteine: 34 g
• Carboidrati: 8 g
• Grassi: 28 g

Ingredienti

• 600 g Scamone ( tagliato in 4 bistecche )
• 8 piece Scalogno ( affettati finemente )
• 50 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 1 tbsp Olio extravergine di oliva
• 100 ml Vino rosso
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 1 piece Timo ( un rametto fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. Preparazione degli scalogni

   Sbucciate gli scalogni e affettateli finemente per il lungo, così che appassiscano uniformemente durante la cottura.

2. La rosolatura della carne

   Scaldate l'olio in una padella di acciaio a fuoco vivace. Quando l'olio inizia appena a fumare, adagiate i pezzi di manzo. Lasciateli sigillare senza toccarli finché non si sarà formata una bella crosticina bruna.

3. Il riposo della carne

   Prelevate la carne e trasferitela su un piatto caldo, coprendola con un foglio di alluminio. Il riposo permette alle fibre di distendersi e ai succhi di ridistribuirsi uniformemente.

4. Cottura degli scalogni

   Nella stessa padella, aggiungete una noce di burro, gli scalogni e il timo. Devono diventare traslucidi e leggermente dorati, avendo cura di non bruciarli.

5. Sfumare e restringere

   Versate l'aceto, il vino rosso e il fondo di vitello. Grattate il fondo della padella con una spatola per sciogliere i succhi della carne (deglassatura). Lasciate ridurre della metà finché il liquido non risulterà sciropposo.

6. La mantecatura finale

   A fuoco spento, unite il restante burro freddo mescolando energicamente. La salsa dovrà diventare vellutata e nappare il cucchiaio. Rimettete la carne in padella per 30 secondi per glassarla uniformemente.

Consigli dello chef

• Salate la carne solo dopo la rosolatura per evitare che la fuoriuscita di liquidi comprometta la crosticina.
• Il burro per la finitura deve essere ghiacciato per creare un'emulsione perfetta e stabile con la riduzione acida.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero, ma tenete presente che la carne perderà la sua consistenza al sangue una volta riscaldata.