Lupini in Salamoia (Tremoços)

Semi polposi racchiusi in una buccia sottile che scrocchia sotto i denti. Un amaro delicato e sapientemente bilanciato dal sale marino, arricchito dal profumo intenso dell'aglio fresco e dell'origano.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 328
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 333.3 g Lupini ( secchi )
• 1.3 L Acqua minerale ( per l'ammollo e la salamoia )
• 33.3 g Sale marino grigio ( per la salamoia )
• 2 piece Aglio ( schiacciato in camicia )
• 0.7 tbsp Origano opzionale ( essiccato )
• 0.7 tbsp Olio extravergine di oliva opzionale ( per rifinire al momento del servizio )

Istruzioni

1. Ammollo iniziale

   Immergi i lupini secchi in abbondante acqua minerale. Lasciali rinvenire a temperatura ambiente per 24 ore finché non avranno raddoppiato il loro volume, diventando lisci e gonfi.

2. La cottura

   Scola i legumi e trasferiscili in una pentola con acqua fresca. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa un’ora e mezza. I lupini saranno pronti quando risulteranno teneri alla pressione, pur mantenendo una consistenza soda.

3. Il risciacquo (fase cruciale)

   Scola i lupini cotti e immergili in un contenitore con acqua fredda. Cambia l'acqua 2 o 3 volte al giorno per 5 giorni consecutivi: questo passaggio è fondamentale per eliminare gli alcaloidi amari. L'acqua, alla fine, dovrà risultare perfettamente limpida.

4. Salamoia e aromi

   Prepara una salamoia con acqua minerale e sale marino grigio. Unisci l’aglio schiacciato e l’origano, quindi immergi i lupini. Lasciali marinare in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli, così che il sale penetri fino al cuore del seme.

Consigli dello chef

• Non avere fretta e non saltare mai i giorni di risciacquo, altrimenti il retrogusto amaro risulterebbe insopportabile.
• Per gustarli al meglio, pizzica il lupino tra il pollice e l'indice per farlo schizzare fuori dalla buccia direttamente in bocca.

Conservazione

Conserva i lupini nella loro salamoia all'interno di un barattolo chiuso in frigorifero. Si mantengono perfettamente per 2 settimane.