Lepre in Salmì

Bocconi di lepre così teneri da sciogliersi al tocco della forchetta, avvolti in una salsa scura, vellutata e lucente. Un trionfo di aromi dove spiccano il vino rosso ridotto, il timo e la nota decisa della pancetta affumicata.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 716
• Proteine: 66 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 27 g

Ingredienti

• 1 kg Carne di lepre ( tagliata a pezzi )
• 0.7 L Vino rosso ( corposo )
• 133.3 g Pancetta affumicata a dadini ( per la guarnizione )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 1.3 piece Carota ( a rondelle )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 0.7 piece Bouquet garni ( fresco )
• 26.7 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 33.3 g Burro dolce ( per la cottura )
• 66.7 ml Sangue di bue ( per la legatura finale )
• 166.7 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 6.7 piece Cipollotto ( intere )
• 0.7 tsp Pepe nero in grani ( in grani )
• 0.7 tsp Sale marino grigio
• 1.3 tbsp Olio di girasole
• 33.3 ml Cognac

Istruzioni

1. La marinatura

   In un recipiente capiente, disponete i pezzi di lepre insieme alle cipolle affettate, le carote a rondelle, l'aglio schiacciato, i grani di pepe e il bouquet garni. Coprite interamente con il vino rosso. Lasciate marinare in frigorifero per 24 ore, permettendo al vino di infondere la carne con i suoi profumi.

2. Rosolatura e flambé

   Scolate i pezzi di carne e asciugateli con estrema cura. In una cocotte di ghisa, scaldate l'olio e il burro. Rosolate la lepre a fiamma vivace finché non si sarà formata una crosticina dorata su tutti i lati. Versate il cognac e fiammeggiate immediatamente per regalare una nota legnosa e profonda. Una volta spente le fiamme, togliete la carne dalla pentola.

3. La singatura e il fondo

   Nella stessa pentola, fate appassire le verdure della marinatura. Spolverate con la farina (la tecnica della 'singatura') e mescolate per un paio di minuti per tostarla. Rimettete la carne nella cocotte e versate il vino della marinatura, grattando bene il fondo per recuperare tutti i succhi caramellati.

4. La cottura lenta

   Portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore. La carne sarà pronta quando inizierà a staccarsi facilmente dall'osso.

5. La guarnizione

   In una padella a parte, saltate la pancetta affumicata a dadini, le cipolline intere e i funghi champignon tagliati in quarti. Dovranno risultare ben dorati e croccanti.

6. La legatura finale

   Togliete la carne e le verdure dalla pentola. Se necessario, fate restringere la salsa finché non velerà il dorso del cucchiaio. Lontano dal fuoco, versate il sangue di bue mescolando energicamente con una frusta. La salsa diventerà densa e lucidissima. Attenzione: non portate assolutamente a bollore dopo questo passaggio.

Consigli dello chef

• Non fate mai bollire la salsa dopo aver aggiunto il sangue, altrimenti coagulerà perdendo la sua consistenza vellutata.
• Se non riuscite a reperire il sangue, potete utilizzare due quadratini di cioccolato fondente al 70% per dare profondità di colore e lucentezza.
• Il segreto è tutto nella riduzione: la salsa deve essere abbastanza densa da nappare perfettamente la carne.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buona se riscaldata il giorno successivo a fuoco lentissimo.