Lechon Liempo

Una cotenna color mogano intenso che scrocchia sotto i denti come vetro, in perfetto contrasto con una carne succulenta che si scioglie in bocca. L'aroma avvolgente della citronella e dell'aglio pervade ogni fibra della pancetta durante la lenta rosolatura al forno.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1370
• Proteine: 23 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 138 g

Ingredienti

• 1 kg Pancetta di maiale ( intera con la cotenna )
• 2 pz. Citronella ( pestata )
• 4 pz. Aglio ( tritato finemente )
• 0.7 pz. Cipolla rossa ( affettata )
• 1.3 cucch. Sale marino grigio
• 0.7 cucch. Pepe nero in grani ( pestato grossolanamente )
• 1.3 cucch. Olio di arachidi

Istruzioni

1. Preparazione della pancetta

   Adagiate la pancetta di maiale con la cotenna rivolta verso il basso. Incidete la carne con un motivo a scacchiera senza intaccare la pelle. Massaggiate generosamente la polpa con sale grigio integrale e pepe nero pestato al momento.

2. La farcitura aromatica

   Schiacciate i gambi di citronella con il dorso di un coltello per sprigionarne gli oli essenziali. Disponete la citronella, l'aglio tritato e le fettine di cipolla rossa al centro della pancetta.

3. Arrotolamento e legatura

   Arrotolate la pancetta su se stessa per racchiudere gli aromi all'interno. Legatela saldamente con dello spago da cucina ogni 2 cm, creando un cilindro uniforme. Asciugate accuratamente la cotenna con della carta assorbente.

4. Cottura lenta

   Posizionate l'arrosto su una griglia sopra una teglia da forno. Infornate a 150°C e cuocete finché la carne risulterà tenera e il grasso inizierà ad affiorare in superficie attraverso la pelle.

5. La rosolatura finale

   Alzate la temperatura a 220°C. Spennellate leggermente la cotenna con un velo d'olio. Proseguite la cottura per altri 20-30 minuti finché la pelle non diventerà bruna, scoppiettante e incredibilmente croccante.

Consigli dello chef

• Il segreto per una cotenna perfetta è la disidratazione: lasciate la pancetta già legata in frigorifero, scoperta, per 12 ore prima di procedere con la cottura.
• Non pungete mai la pelle con una forchetta durante la cottura; i succhi che ne uscirebbero ammorbidirebbero inevitabilmente la crosta.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Per ridare croccantezza, riscaldate in forno a 200°C; evitate assolutamente il microonde.