Leberkäse Fatto in Casa

Un polpettone roseo, compatto e incredibilmente succoso, protetto da una crosticina bruna decorata a rombi. Al taglio sprigiona un irresistibile profumo di carne arrosto, arricchito da delicate note di noce moscata e maggiorana.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 913
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 78 g

Ingredienti

• 400 g Costata di manzo ( ben freddo, tagliato a cubetti )
• 400 g Pancetta di maiale ( ben fredda, tagliata a cubetti )
• 200 g Pancetta a dadini ( ben freddo )
• 1 piece Cipolla ( tritata )
• 200 ml Acqua minerale ( ghiacciata )
• 20 g Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe bianco macinato
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Zenzero macinato
• 1 tsp Maggiorana
• 20 g Burro dolce ( per lo stampo )
• 10 g Sale nitritato ( da mescolare al sale marino )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Taglia il manzo, la pancetta e il lardo a piccoli cubetti. Riponili in freezer per circa 20 minuti insieme alle lame del tritacarne; la carne deve essere quasi congelata per garantire un'emulsione perfetta ed evitare che la parte grassa si separi.

2. Macinatura e condimento

   Macina finemente le carni insieme alla cipolla. Incorpora il sale marino, il sale nitritato, il pepe bianco, la noce moscata, lo zenzero e la maggiorana. L'impasto dovrà iniziare a risultare appiccicoso al tatto.

3. Emulsione ghiacciata

   Lavora il composto in un cutter o un robot da cucina potente aggiungendo gradualmente l'acqua minerale ghiacciata. Frulla fino a ottenere una pasta fine, liscia e lucida, simile a una mousse densa. La temperatura non deve mai superare i 12°C.

4. Formatura e cottura

   Imburra uno stampo da plumcake. Pressa bene l'impasto di carne per eliminare eventuali bolle d'aria. Livella la superficie con una spatola bagnata e incidi un motivo a rombi con un coltello. Inforna a 160°C finché la crosticina non sarà ben dorata e il cuore risulterà sodo al tatto.

Consigli dello chef

• La temperatura è la chiave: se la carne si scalda durante la lavorazione, il grasso si separerà e otterrai un polpettone asciutto e sgranato.
• Per verificare la sapidità, cuoci una piccola pallina di impasto in acqua bollente prima di trasferire il resto nello stampo.

Conservazione

Si conserva per 4 giorni in frigorifero. È delizioso servito freddo a fette sottili o saltato in padella e accompagnato da un uovo al tegamino.