Leberkäse Fatto in Casa
Ingredienti
- 400 gCostata di manzo (ben freddo, tagliato a cubetti)
- 400 gPancetta di maiale (ben fredda, tagliata a cubetti)
- 200 gPancetta a dadini (ben freddo)
- 1 pz.Cipolla (tritata)
- 200 mlAcqua minerale (ghiacciata)
- 20 gSale marino grigio
- 1 cucch.noPepe bianco macinato
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pizzicoZenzero macinato
- 1 cucch.noMaggiorana
- 20 gBurro dolce (per lo stampo)
- 10 gSale nitritato (da mescolare al sale marino)
Preparazione
Un polpettone roseo, compatto e incredibilmente succoso, protetto da una crosticina bruna decorata a rombi. Al taglio sprigiona un irresistibile profumo di carne arrosto, arricchito da delicate note di noce moscata e maggiorana.
- 1
Taglia il manzo, la pancetta e il lardo a piccoli cubetti. Riponili in freezer per circa 20 minuti insieme alle lame del tritacarne; la carne deve essere quasi congelata per garantire un'emulsione perfetta ed evitare che la parte grassa si separi.
- 2
Macina finemente le carni insieme alla cipolla. Incorpora il sale marino, il sale nitritato, il pepe bianco, la noce moscata, lo zenzero e la maggiorana. L'impasto dovrà iniziare a risultare appiccicoso al tatto.
- 3
Lavora il composto in un cutter o un robot da cucina potente aggiungendo gradualmente l'acqua minerale ghiacciata. Frulla fino a ottenere una pasta fine, liscia e lucida, simile a una mousse densa. La temperatura non deve mai superare i 12°C.
- 4
Imburra uno stampo da plumcake. Pressa bene l'impasto di carne per eliminare eventuali bolle d'aria. Livella la superficie con una spatola bagnata e incidi un motivo a rombi con un coltello. Inforna a 160°C finché la crosticina non sarà ben dorata e il cuore risulterà sodo al tatto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- La temperatura è la chiave: se la carne si scalda durante la lavorazione, il grasso si separerà e otterrai un polpettone asciutto e sgranato.
- Per verificare la sapidità, cuoci una piccola pallina di impasto in acqua bollente prima di trasferire il resto nello stampo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 4 giorni in frigorifero. È delizioso servito freddo a fette sottili o saltato in padella e accompagnato da un uovo al tegamino.
