Korma di Agnello

Un agnello tenerissimo che si sfalda con la forchetta, avvolto in una salsa vellutata di yogurt e mandorle. Il profumo delle spezie tostate e del ghee avvolge la cucina, preannunciando una riduzione perfetta.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 889
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 65 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubetti di 3 cm )
• 3 tbsp Ghee
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 4 piece Aglio ( spremuto )
• 200 g Yogurt indiano ( sbattuto )
• 50 g Mandorla con pelle ( ridotte in polvere )
• 50 ml Panna
• 5 piece Cardamomo ( intere )
• 1 piece Cannella in stecche
• 4 piece Chiodo di garofano
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 tsp Peperoncino del Kashmir
• 1 tbsp Garam masala
• 1 pinch Sale marino grigio
• 200 ml Acqua minerale
• 30 g Zenzero fresco ( grattugiato )

Istruzioni

1. Base aromatica e cipolle

   Scalda il ghee in una casseruola. Soffriggi le cipolle affettate finché non saranno ben dorate e croccanti. Togline metà e tienile da parte per la guarnizione finale. Aggiungi l'aglio spremuto e lo zenzero fresco grattugiato.

2. Rosolatura della carne e spezie

   Unisci i cubetti di agnello e rosolali bene su tutti i lati per sigillare i succhi all'interno. Aggiungi le spezie intere (cardamomo, cannella, chiodi di garofano) e quelle in polvere (curcuma, peperoncino, coriandolo) lasciandole tostare per un minuto.

3. Cottura lenta e legatura

   Abbassa la fiamma. Incorpora gradualmente lo yogurt precedentemente sbattuto, mescolando con cura per evitare che si separi. Aggiungi le mandorle tritate e un filo d'acqua minerale. Copri e lascia sobbollire a fuoco lento finché la carne non sarà tenera e l'olio inizierà ad affiorare in superficie.

4. Finitura e mantecatura

   Ultima la preparazione con il garam masala e la panna. La salsa deve risultare densa, capace di nappare generosamente il dorso del cucchiaio. Regola infine di sale marino.

Consigli dello chef

• Non avere fretta durante la cottura: l'agnello è pronto quando si sfalda con la sola pressione della forchetta.
• Se lo yogurt accenna a separarsi, lavora la salsa energicamente con una frusta; la parte grassa tornerà a emulsionarsi perfettamente.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il gusto migliora sensibilmente il giorno successivo, quando le spezie hanno avuto modo di infondere profondamente la salsa.