Kimchi Tradizionale di Cavolo Cinese

Foglie di cavolo che diventano tenere e quasi traslucide grazie alla salamoia, per poi essere avvolte da una pasta di peperoncino rosso vibrante e intensa. Un'acidità pungente data dalla fermentazione, seguita dal calore persistente e avvolgente del gochugaru.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 129
• Proteine: 4 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 1 piece Cavolo di Pechino ( tagliato in quarti )
• 75 g Sale marino grigio ( per la salamoia )
• 1.5 tbsp Farina di riso ( per la pasta )
• 150 ml Acqua minerale ( per la pasta )
• 0.5 tbsp Zucchero bianco
• 50 g Gochugaru ( peperoncino coreano in scaglie )
• 3 piece Aglio ( spicchi tritati finemente )
• 0.5 tbsp Zenzero macinato
• 50 ml Salsa di pesce
• 150 g Rafano coreano ( tagliato a julienne )
• 0.5 piece Carota ( tagliata a julienne )
• 2 piece Cipollotto ( affettato )
• 15 g Zenzero fresco ( pelato e grattugiato )

Istruzioni

1. La salamoia del cavolo

   Tagliate i cavoli in quattro nel senso della lunghezza. Distribuite il sale grigio tra ogni foglia, insistendo sulla base bianca più spessa. Lasciate riposare in salamoia per circa 2 ore, finché le foglie non risulteranno flessibili e non si spezzeranno più piegandole.

2. Preparazione della pasta di riso

   In un pentolino, mescolate l'acqua con la farina di riso. Portate a bollore continuando a mescolare finché il composto non si addensa, velando il cucchiaio. Unite lo zucchero, fate bollire per un altro minuto e lasciate raffreddare completamente.

3. Creazione della pasta piccante

   In un contenitore capiente, unite la pasta di riso ormai fredda con il gochugaru, l'aglio tritato, lo zenzero fresco grattugiato e la salsa di pesce. Aggiungete il ravanello coreano e le carote tagliati a julienne sottile, insieme ai cipollotti affettati.

4. Condimento e invasamento

   Sciacquate il cavolo per tre volte sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi strizzatelo con cura. Massaggiate ogni foglia con la pasta al peperoncino. Pressate i quarti di cavolo all'interno di un barattolo pulito, eliminando le bolle d'aria; il liquido deve coprire completamente le verdure.

5. La fermentazione

   Lasciate il barattolo a temperatura ambiente per 24-48 ore. Quando inizierete a vedere delle bollicine e sentirete un profumo piacevolmente acre, la fermentazione è avviata. Trasferite in un luogo fresco per stabilizzare il sapore.

Consigli dello chef

• Indossate dei guanti quando maneggiate la pasta piccante, o le mani bruceranno per ore.
• Non riempite il barattolo fino all'orlo; la fermentazione sprigiona gas e liquidi che potrebbero fuoriuscire.
• Il segreto è nel risciacquo: se il cavolo resta troppo salato dopo il lavaggio, il kimchi risulterà immangiabile.

Conservazione

Si conserva per diversi mesi in frigorifero. Con il passare del tempo, il sapore diventerà più acido e piacevolmente complesso.