Kimchi tradizionale di cavolo cinese
Ingredienti
- 1 pz.Cavolo di Pechino (tagliato in quarti)
- 75 gSale marino grigio (per la salamoia)
- 1,5 cucch.Farina di riso (per la pasta)
- 150 mlAcqua minerale (per la pasta)
- 0,5 cucch.Zucchero bianco
- 50 gGochugaru (peperoncino coreano in scaglie)
- 3 pz.Aglio (spicchi tritati finemente)
- 0,5 cucch.Zenzero macinato
- 50 mlSalsa di pesce
- 150 gRafano coreano (tagliato a julienne)
- 0,5 pz.Carota (tagliata a julienne)
- 2 pz.Cipollotto (affettato)
- 15 gZenzero fresco (pelato e grattugiato)
Preparazione
Foglie di cavolo che diventano tenere e quasi traslucide grazie alla salamoia, per poi essere avvolte da una pasta di peperoncino rosso vibrante e intensa. Un'acidità pungente data dalla fermentazione, seguita dal calore persistente e avvolgente del gochugaru.
- 1
Tagliate i cavoli in quattro nel senso della lunghezza. Distribuite il sale grigio tra ogni foglia, insistendo sulla base bianca più spessa. Lasciate riposare in salamoia per circa 2 ore, finché le foglie non risulteranno flessibili e non si spezzeranno più piegandole.
- 2
In un pentolino, mescolate l'acqua con la farina di riso. Portate a bollore continuando a mescolare finché il composto non si addensa, velando il cucchiaio. Unite lo zucchero, fate bollire per un altro minuto e lasciate raffreddare completamente.
- 3
In un contenitore capiente, unite la pasta di riso ormai fredda con il gochugaru, l'aglio tritato, lo zenzero fresco grattugiato e la salsa di pesce. Aggiungete il ravanello coreano e le carote tagliati a julienne sottile, insieme ai cipollotti affettati.
- 4
Sciacquate il cavolo per tre volte sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi strizzatelo con cura. Massaggiate ogni foglia con la pasta al peperoncino. Pressate i quarti di cavolo all'interno di un barattolo pulito, eliminando le bolle d'aria; il liquido deve coprire completamente le verdure.
- 5
Lasciate il barattolo a temperatura ambiente per 24-48 ore. Quando inizierete a vedere delle bollicine e sentirete un profumo piacevolmente acre, la fermentazione è avviata. Trasferite in un luogo fresco per stabilizzare il sapore.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Indossate dei guanti quando maneggiate la pasta piccante, o le mani bruceranno per ore.
- Non riempite il barattolo fino all'orlo; la fermentazione sprigiona gas e liquidi che potrebbero fuoriuscire.
- Il segreto è nel risciacquo: se il cavolo resta troppo salato dopo il lavaggio, il kimchi risulterà immangiabile.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per diversi mesi in frigorifero. Con il passare del tempo, il sapore diventerà più acido e piacevolmente complesso.
