Khua Kling di Maiale

Carne macinata rosolata finché non diventa perfettamente asciutta e sgranata, intrisa di una vibrante pasta di spezie. Il profumo inebriante della citronella e delle foglie di combava domina questo piatto intenso e privo di fondo di cottura.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 457
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 500 g Macinato di maiale ( macinato fresco )
• 2 piece Citronella ( bulbi tritati finemente )
• 20 g Galanga ( pelata e tritata )
• 10 g Curcuma ( fresca tritata o in polvere )
• 4 piece Aglio ( spicchi sbucciati )
• 2 piece Scalogno ( tritato )
• 6 piece Peperoncino Thai ( interi )
• 1 tbsp Pasta di gamberetti
• 1 tbsp Salsa di pesce
• 1 tsp Zucchero di palma
• 5 piece Foglie di lime kaffir ( private della venatura centrale )
• 2 tbsp Olio di arachidi

Istruzioni

1. La pasta di spezie

   Tritate finemente citronella, galanga, aglio, scalogno e peperoncini Thai. Pestate con vigore nel mortaio insieme alla curcuma e alla pasta di gamberetti fino a ottenere una pasta densa e profumata.

2. Il soffritto

   Scaldate l'olio in un wok o in una padella capiente. Fate soffriggere la pasta di spezie a fuoco medio: quando l'aroma si sprigiona intenso e il composto inizia ad attaccarsi leggermente al fondo, è pronta.

3. Rosolatura del maiale

   Unite il macinato di maiale. Alzate la fiamma e sgranate bene la carne con una spatola per evitare che si formino grumi. Il maiale deve dorarsi e assorbire completamente il colore ambrato della curcuma.

4. Asciugatura

   Versate la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Continuate la cottura mescolando costantemente finché ogni traccia di umidità non sarà evaporata. La carne deve risultare asciutta e muoversi liberamente nel wok.

5. Il tocco finale

   Tagliate le foglie di combava a filamenti sottilissimi. Gettatele nel wok, saltate il tutto per pochi istanti per sprigionare gli oli essenziali e spegnete immediatamente il fuoco.

Consigli dello chef

• Il segreto è l'asciugatura: la carne non deve stufare nel suo succo, ma quasi tostarsi leggermente per concentrare i sapori.
• Se non avete un mortaio, potete usare un piccolo frullatore, ma fate attenzione a non ridurlo in una purea troppo liquida.
• Accompagnatelo con riso Jasmine al vapore e fette di cetriolo fresco per stemperare il calore del peperoncino.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il giorno dopo i sapori saranno ancora più evoluti e armoniosi.