Kebab Koobideh

Carne succulenta e morbida, marchiata dal fuoco, che sprigiona i profumi della brace e della cipolla appassita. Una consistenza elastica avvolta da una crosticina croccante che stuzzica il palato a ogni morso.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 734
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 500 g Macinato di manzo (20% grassi) ( fresco di macelleria )
• 500 g Macinato di agnello ( fresco di macelleria )
• 2 piece Cipolla ( grattugiata e ben strizzata )
• 1 pinch Zafferano ( infuso in pochissima acqua calda )
• 2 tsp Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 30 g Burro dolce ( fuso per spennellare )
• 1 tbsp Sommacco ( da spolverare a fine cottura )

Istruzioni

1. Preparazione della cipolla

   Grattugia finemente le cipolle. Strizza la polpa tra le mani o con un panno pulito per estrarre tutto il succo. Conserva solo la polpa asciutta: è fondamentale per evitare che la carne scivoli via dallo spiedo durante la cottura.

2. Impasto e lavorazione

   In una ciotola capiente, unisci la carne di manzo, l'agnello, la polpa di cipolla, sale, pepe e lo zafferano precedentemente infuso. Impasta con vigore per circa 10 minuti, finché il composto non risulterà ben legato, elastico e leggermente appiccicoso.

3. La messa sullo spiedo

   Prendi una manciata di carne delle dimensioni di un'arancia. Modellala lungo uno spiedo metallico piatto, premendo con le dita per creare le caratteristiche scanalature regolari. La carne deve aderire perfettamente al metallo senza cedere.

4. Cottura e finitura al sommacco

   Adagia gli spiedi su una brace rovente. Girali ogni 30 secondi all'inizio per sigillare bene la carne. Quando il grasso inizia a sfrigolare, spennella con il burro fuso. Prima di servire, spolvera generosamente con il sommacco per donare quella nota acidula che pulisce il palato.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nella lavorazione: la carne deve cambiare consistenza e diventare quasi filamentosa per restare tenace sullo spiedo.
• Usa esclusivamente spiedini piatti in metallo; la loro forma impedisce alla carne di ruotare e il metallo conduce il calore uniformemente anche all'interno.

Conservazione

Consumare immediatamente dopo la cottura per godere di tutta la succosità della carne. L'impasto crudo può essere conservato in frigorifero per un massimo di 24 ore.