Kavourmas

Una prelibatezza di carne conservata che si sfalda alla sola pressione della forchetta, immersa in un grasso morbido e profumatissimo. Il connubio tra spezie calde e sale marino regala un sapore ancestrale, profondo e avvolgente.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 200 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1986
• Proteine: 49 g
• Carboidrati: 2 g
• Grassi: 202 g

Ingredienti

• 0.7 kg Pancetta di maiale ( tagliata a cubotti grossolani )
• 0.7 kg Cappello del prete ( tagliato a cubotti grossolani )
• 333.3 g Strutto
• 133.3 ml Vino rosso
• 20 g Sale marino grigio
• 6.7 piece Pepe garofanato ( bacche intere )
• 6.7 piece Pepe nero in grani
• 2 piece Chiodo di garofano
• 0.7 piece Cannella in stecche
• 2 piece Foglia di alloro

Istruzioni

1. Il taglio della carne

   Taglia la pancetta di maiale e il cappello del prete di manzo in cubotti di circa 4-5 centimetri. Conserva accuratamente il grasso del maiale: è l'elemento essenziale per una perfetta tecnica confit.

2. La rosolatura

   Scalda un tegame in ghisa. Rosola i pezzi di carne pochi alla volta, senza aggiungere grassi, finché non si sarà formata una crosticina bruna e saporita su tutti i lati.

3. Sfumare e aromatizzare

   Versa il vino rosso per deglassare il fondo, raschiando i succhi caramellati. Aggiungi il sale, il pepe in grani, il pimento, i chiodi di garofano, la cannella e le foglie di alloro.

4. Cottura lenta nello strutto

   Unisci lo strutto nel tegame. Copri e cuoci a fuoco lentissimo: la carne deve sobbollire dolcemente nel grasso fino a quando non diventerà tenerissima, pronta a sfilacciarsi al minimo tocco.

5. Invasamento

   Distribuisci la carne e il fondo di cottura nei barattoli. Assicurati che la carne sia interamente sommersa dal grasso liquido, che raffreddandosi creerà un sigillo perfetto.

Consigli dello chef

• Scegli una pentola in ghisa per assicurare una distribuzione del calore dolce e costante.
• Il kavourmas acquista carattere e profondità se lasciato riposare al fresco per almeno 48 ore.
• Per un servizio impeccabile, taglialo a fette da freddo e ripassalo velocemente in padella per renderlo croccante fuori.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 settimane, a patto che la carne rimanga sempre coperta dal suo strato di grasso solidificato.