Insalata di Mare

Teneri bocconcini di polpo e calamari dalla polpa soda e perlata si uniscono a gamberi carnosi. Un filo d'olio extravergine fruttato e una punta di acidità legano gli ingredienti, esaltando ogni sfumatura del mare.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 65 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 575
• Proteine: 62 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 500 g Polpo ( pulito )
• 400 g Calamaro ( tagliato ad anelli )
• 300 g Gambero selvatico ( sgusciati )
• 500 g Cozza ( pulite e raschiate )
• 1 piece Carota ( a tocchetti )
• 1 piece Sedano a coste ( a tocchetti )
• 2 piece Limone ( spremuto )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( un mazzetto, tritato )
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 2 piece Alloro
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 50 ml Vino bianco secco
• 3 L Acqua minerale

Istruzioni

1. Preparazione del brodo aromatico

   In una capiente pentola, versa l'acqua minerale con la carota e il sedano tagliati a tocchetti, l'alloro, i grani di pepe e il sale grigio. Porta a bollore per lasciare che gli aromi si infondano perfettamente.

2. La cottura del polpo

   Immergi i tentacoli del polpo nell'acqua bollente per tre volte affinché si arriccino, poi lascialo sobbollire dolcemente. Sarà pronto quando la lama di un coltello affonderà nella carne senza resistenza, come nel burro.

3. Cottura di crostacei e molluschi

   Nella stessa acqua, scotta i gamberi per 3 minuti finché non diventano rosa e sodi. Scolali e tuffa gli anelli di calamaro per soli 2 minuti: la carne deve restare tenera e traslucida, mai gommosa.

4. L'apertura delle cozze

   In una padella a parte, scotta le cozze con un goccio di vino bianco secco. Copri e cuoci a fiamma viva: appena si schiudono, toglile subito dal fuoco per mantenerle gonfie e succose.

5. Condimento e marinatura

   Taglia il polpo a pezzetti e riunisci tutto il pesce in una ciotola. Crea un'emulsione con l'olio d'oliva, il succo di limone e l'aglio tritato. Versa sull'insalata, aggiungi il prezzemolo fresco e mescola con cura affinché il condimento avvolga ogni ingrediente.

Consigli dello chef

• Usa un cucchiaio dell'acqua di cottura filtrata per rendere l'emulsione più fluida e vellutata se necessario.
• Lascia riposare l'insalata in frigorifero per almeno 2 ore: il tempo permetterà ai sapori di fondersi e penetrare nel pesce.
• Attenzione alla cottura dei calamari: bastano pochi secondi di troppo per compromettere la loro consistenza vellutata.

Conservazione

Si conserva per 24 ore in frigorifero in un contenitore ermetico. Estraila 15 minuti prima di servire per far sì che l'olio extravergine riacquisti tutta la sua fluidità e il suo profumo.