Insalata alla Landese

Durelli d'anatra rosolati che brillano nel loro grasso, in un contrasto perfetto con la freschezza croccante della lattuga batavia. Il foie gras regala una consistenza fondente, mentre i pinoli tostati sprigionano tutto il loro avvolgente profumo di bosco.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 866
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 32 g
• Grassi: 65 g

Ingredienti

• 1 piece Lattuga batavia ( foglie lavate e asciugate )
• 200 g Ventriglio d'anatra ( tagliati a metà )
• 150 g Foie gras d'anatra ( tagliato a fette sottili )
• 80 g Petto d'anatra ( tagliato a fette molto sottili )
• 8 piece Asparago verde ( sbollentati )
• 8 piece Pomodoro ciliegino ( divisi a metà )
• 40 g Gherigli di noce ( tostati )
• 20 g Pinoli ( tostati )
• 2 piece Pane di campagna ( tagliato a cubetti )
• 2 tbsp Grasso d'anatra
• 4 tbsp Olio di noci
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 tsp Senape
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 80 g Petto d'anatra essiccato ( tagliato a fette sottili )

Istruzioni

1. Preparazione della verdura

   Lavate la batavia e asciugatela accuratamente con una centrifuga affinché il condimento aderisca perfettamente alle foglie. Sbollentate gli asparagi per 3 minuti in acqua bollente salata: devono restare sodi e croccanti al morso. Dividete i pomodorini a metà.

2. Tostatura

   In una padella antiaderente ben calda, tostate i pinoli e i gherigli di noce. Non appena sprigionano il loro aroma e i pinoli diventano leggermente dorati, toglieteli immediatamente dal fuoco per evitare che brucino.

3. Cottura dei durelli e dei crostini

   Scaldate il grasso d'anatra in padella. Saltate i durelli finché non sono ben caldi. Aggiungete i cubetti di pane casereccio per farli dorare nel fondo di cottura finché non risulteranno deliziosamente croccanti.

4. Emulsione della vinaigrette

   In una ciotolina, sciogliete il sale nell'aceto insieme alla senape. Versate l'olio di noci a filo montando con una frusta. La salsa dovrà risultare ben emulsionata, tanto da velare il dorso di un cucchiaio.

5. Impiattamento espresso

   Condite la batavia con la vinaigrette. Disponete in modo armonioso gli asparagi, i pomodori e la frutta secca. Unite i durelli e i crostini ancora caldi. Completate con le fettine di foie gras e il magret. Servite immediatamente per preservare l'irresistibile contrasto caldo-freddo.

Consigli dello chef

• Per ottenere fette di foie gras perfette e dai bordi netti, utilizzate la lama di un coltello immersa precedentemente in acqua calda.
• Condite l'insalata solo un istante prima di servire per evitare che il calore dei durelli faccia appassire la lattuga.

Conservazione

Questa insalata va consumata al momento della preparazione. Tuttavia, i durelli possono essere preparati in anticipo e riscaldati poco prima del servizio.