Ikayaki

Teneri tubi di calamaro glassati con una salsa scura e lucente. La polpa resta succulenta, senza alcuna traccia di gommosità, avvolta in una riduzione vellutata di soia e zenzero.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 333
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 1000 g Calamaro ( puliti, tubi interi )
• 6 tbsp Salsa di soia
• 4 tbsp Mirin
• 2 tbsp Sake
• 2 tsp Zucchero bianco
• 2 tsp Zenzero in polvere
• 2 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 20 g Zenzero fresco ( grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione dei calamari

   Pulisci i tubi di calamaro rimuovendo la pelle e la cartilagine interna. Pratica delle leggere incisioni trasversali sulla superficie, facendo attenzione a non forare completamente la carne, per evitare che si arriccino troppo in cottura.

2. Preparazione della glassa

   In una ciotolina, mescola la salsa di soia, il mirin, il sake, lo zucchero, lo zenzero in polvere e quello fresco grattugiato. Continua a girare finché lo zucchero non sarà completamente sciolto.

3. Cottura a fiamma vivace

   Scalda l'olio di semi in una padella ampia finché non inizia a fumare leggermente. Adagia i calamari: la polpa dovrà diventare bianca e opaca all'istante. Scottali per circa 2 minuti per lato.

4. Glassatura e riduzione

   Versa il mix di salsa in padella e lascia sobbollire con vigore. Nappa continuamente i calamari con il liquido mentre si restringe. Quando la salsa vela il cucchiaio e diventa densa e appiccicosa, è pronta.

5. Finitura

   Taglia i tubi a rondelle di circa 2 cm. Spolverizza con il cipollotto tritato finemente e servi immediatamente, mentre la glassa è ancora fluida e brillante.

Consigli dello chef

• Il segreto del calamaro è la cottura: o brevissima o molto lunga. In questa ricetta puntiamo sulla rapidità: 4 o 5 minuti totali per evitare che la carne indurisca.
• Se la salsa dovesse ridursi troppo velocemente, aggiungi un cucchiaio d'acqua per mantenere la glassa fluida e vellutata.
• Asciuga perfettamente i calamari con carta assorbente prima di scottarli per ottenere una reazione di Maillard perfetta e un colore invitante.

Conservazione

Da consumare subito. Il calamaro riscaldato perde la sua naturale morbidezza e diventa gommoso.