Fugu Chiri (Zuppa di Pesce Palla)

Carni sode e traslucide che diventano candide non appena sfiorano il brodo bollente. Il profumo di mare dell'alga kombu si sposa con la freschezza vibrante della salsa ponzu.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 359
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 14 g

Ingredienti

• 1 piece Alga kombu ( pulita con un panno )
• 1 L Acqua minerale
• 400 g Cavolo cinese ( a pezzi grossolani )
• 300 g Tofu compatto ( a cubetti )
• 8 piece Shiitake ( privati del gambo )
• 1 piece Rafano coreano ( grattugiato finemente )
• 150 ml Salsa ponzu ( per l'accompagnamento )
• 4 piece Cipollotto ( affettata sottilmente )
• 600 g Filetti di fugu puliti ( puliti da un professionista certificato per eliminare le tossine )

Istruzioni

1. L'infuso dashi

   Immergi l'alga kombu in acqua minerale fredda e scalda dolcemente. Rimuovi l'alga un istante prima dell'ebollizione per evitare note amare: il brodo deve restare limpido come cristallo.

2. Preparazione del contorno

   Taglia il cavolo cinese in pezzi grossolani e il tofu in cubetti di circa 3 cm. Pulisci i funghi shiitake e grattugia il ravanello coreano fino a ottenere una polpa finissima.

3. Composizione della zuppa

   Disponi le verdure e il tofu nel brodo. Lascia sobbollire finché il cavolo non risulterà tenero, pur mantenendo una piacevole nota croccante al morso.

4. Cottura del fugu

   Afferra i filetti di fugu con le bacchette e immergili per pochi istanti nel liquido fremente. La polpa deve apparire perlata, mantenendo una consistenza vellutata e mai elastica.

Consigli dello chef

• Non far mai bollire l'alga kombu: rilascerebbe un'amarezza terrosa capace di rovinare la delicatezza del fugu.
• Il fugu dà il meglio di sé appena scottato: non appena la polpa diventa bianca, è il momento perfetto per gustarlo.

Conservazione

Questo piatto non si conserva. Va consumato immediatamente per apprezzare la perfetta consistenza del pesce.