Frijoles refritos

Una crema densa e vellutata capace di sciogliersi letteralmente in bocca. Il profumo avvolgente dello strutto fuso e della cipolla rosolata dona una profondità rustica e irresistibile a questo pilastro della cucina messicana.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 80 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 526
• Proteine: 26 g
• Carboidrati: 61 g
• Grassi: 17 g

Ingredienti

• 500 g Fagiolo rosso ( ammollati per una notte )
• 1.5 L Acqua minerale
• 60 g Strutto
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 1 piece Peperoncino opzionale ( intero )
• 1 tsp Semi di cumino
• 1 pinch Sale marino grigio
• 250 g Fagioli pinto ( ammollati per una notte )
• 1 tbsp Epazote ( tritato )

Istruzioni

1. Cottura dei fagioli

   Immergi i fagioli rossi, i pinto e l'epazote in acqua minerale insieme al peperoncino intero. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. I legumi saranno pronti quando la buccia inizierà a creparsi e la polpa si schiaccerà senza resistenza tra le dita.

2. Base aromatica

   Fai sciogliere lo strutto in una padella in ghisa o dal fondo pesante. Unisci la cipolla dorata e l'aglio, lasciandoli soffriggere dolcemente finché la cipolla non diventa traslucida e inizia appena a imbiondire sui bordi, sprigionando tutto il suo aroma.

3. Frittura e mantecatura

   Versa i fagioli scolati (avendo cura di conservare il loro liquido) nel grasso bollente. Schiacciali con uno schiacciapatate o una forchetta direttamente in padella, incorporando il cumino e il sale grigio per bilanciare i sapori.

4. Riduzione

   Aggiungi un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Mescola continuamente finché la pasta non si addensa e inizia a staccarsi nettamente dalle pareti della padella. La consistenza finale deve risultare ricca, liscia e vellutata.

Consigli dello chef

• Non gettare mai l'acqua di cottura dei fagioli: è un concentrato di amidi naturale, essenziale per legare la crema e regolarne la densità.
• Per una texture impeccabile puoi usare un frullatore a immersione, ma la tecnica autentica richiede lo schiacciamento manuale per preservare una piacevole nota rustica.

Conservazione

Si conservano perfettamente per 4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Al momento di gustarli, riscaldali in un pentolino aggiungendo un goccio d'acqua per rinvenire la cremosità.