Fricassea d'Anatra ai Funghi

Teneri pezzi d'anatra avvolti in una salsa vellutata e lucente. I funghi champignon aggiungono una nota terrosa che bilancia alla perfezione la ricchezza del grasso d'anatra.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 418
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 520 g Coscia d'anatra ( intere )
• 30 g Burro salato ( freddo )
• 1 piece Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 150 ml Vino bianco secco
• 300 ml Acqua minerale
• 2 piece Timo ( rametti )
• 1 piece Alloro ( foglia )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Fondo di pollo ( disidratato )

Istruzioni

1. Rosolare l'anatra

   In una casseruola capiente, lascia fondere il burro salato. Adagia le cosce d'anatra partendo dal lato della pelle. Lasciale rosolare a fuoco medio finché la pelle non risulterà croccante e il grasso si sarà sciolto. Gira la carne per sigillare bene anche l'altro lato.

2. Soffriggere gli aromi

   Togli momentaneamente l'anatra dalla pentola. Nel fondo di cottura rimasto, aggiungi la cipolla affettata e i funghi. Salta il tutto finché i funghi non saranno ben dorati e la cipolla diventata trasparente. Unisci l'aglio schiacciato solo alla fine per non bruciarlo.

3. Spolverare e sfumare

   Cospargi le verdure con la farina (la tecnica del 'singer'). Mescola con cura per un minuto per cuocere la farina senza farla scurire troppo. Sfuma con il vino bianco secco, grattando il fondo della pentola con una spatola di legno per recuperare tutti i succhi caramellati.

4. La lenta cottura

   Rimetti l'anatra nella casseruola. Versa l'acqua minerale fino a coprire la carne a metà e aggiungi il fondo di volaille. Unisci il timo e l'alloro. Copri e lascia sobbollire dolcemente a fuoco basso. La salsa dovrà ridursi e addensarsi fino a velare il dorso del cucchiaio.

5. Mantecare e condire

   Rimuovi le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe nero macinato al momento. Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, fuori dal fuoco incorpora un fiocchetto di burro freddo per renderla lucida e setosa.

Consigli dello chef

• Non forare mai la pelle dell'anatra con una forchetta; usa sempre le pinze per evitare la fuoriuscita dei succhi e mantenere la carne succulenta.
• L'anatra è cotta a puntino quando la carne inizia a ritirarsi leggermente dall'osso del fuso.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. La salsa tenderà a rapprendersi in frigorifero; riscalda il piatto dolcemente in un pentolino aggiungendo un goccio d'acqua per ripristinare la cremosità.