Fleischkäse Tradizionale
Ingredienti
- 333,3 gMacinato di maiale (molto freddo)
- 200 gMacinato di manzo (20% grassi) (molto freddo)
- 133,3 gPancetta stagionata (a dadini e ben fredda)
- 0,7 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 0,7 pz.Aglio (spremuto)
- 20 gAmido di mais
- 133,3 mlAcqua minerale (ghiacciata)
- 0,7 cucch.noSale di sedano
- 0,7 cucch.noPepe bianco macinato
- 0,7 pizzicoNoce moscata
- 0,7 cucch.noMaggiorana
- 6,7 gBurro dolce (per lo stampo)
- 12 gSale nitritato
Preparazione
Una crosticina bruna e croccante che cede sotto il coltello, svelando un cuore rosa, finissimo e incredibilmente morbido. L'aroma della carne di maiale arrostita si sposa alla perfezione con le note speziate di noce moscata e maggiorana.
- 1
Metti il macinato di maiale, il manzo e la pancetta nel congelatore per circa 20 minuti. La carne deve essere quasi ghiacciata, al limite del congelamento, per ottenere un'emulsione perfetta senza che la parte grassa si separi.
- 2
Lavora le carni in un mixer capiente insieme alla cipolla e all'aglio. Unisci l'acqua minerale ghiacciata e l'amido di mais. Frulla fino a ottenere una pasta liscia, lucida e appiccicosa. La consistenza deve risultare omogenea come una pomata.
- 3
Incorpora il sale per salumi, il sale al sedano, il pepe bianco, la noce moscata e la maggiorana. Mescola con vigore per distribuire uniformemente gli aromi in tutta la massa.
- 4
Imburra generosamente uno stampo da plumcake. Compatta bene la carne all'interno per eliminare ogni bolla d'aria. Livella la superficie con una spatola bagnata e incidi un motivo a griglia con la punta di un coltello.
- 5
Inforna a 160°C. Cuoci finché la crosticina non sarà ben dorata e la temperatura al cuore raggiungerà i 70°C. Il Fleischkäse deve risultare sodo al tatto, ma con una certa elasticità alla pressione.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non saltare la fase di raffreddamento: è il vero segreto professionale per evitare che la carne rilasci il grasso durante la cottura.
- Se non disponi di un termometro, il Fleischkäse è pronto quando inizia a staccarsi leggermente dai bordi dello stampo.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 4 giorni in frigorifero. È squisito servito freddo a fette sottili dentro un panino, accompagnato da una punta di senape.
