Fleischkäse Tradizionale

Una crosticina bruna e croccante che cede sotto il coltello, svelando un cuore rosa, finissimo e incredibilmente morbido. L'aroma della carne di maiale arrostita si sposa alla perfezione con le note speziate di noce moscata e maggiorana.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 494
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 8 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 333.3 g Macinato di maiale ( molto freddo )
• 200 g Macinato di manzo (20% grassi) ( molto freddo )
• 133.3 g Pancetta stagionata ( a dadini e ben fredda )
• 0.7 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 0.7 piece Aglio ( spremuto )
• 20 g Amido di mais
• 133.3 ml Acqua minerale ( ghiacciata )
• 0.7 tsp Sale di sedano
• 0.7 tsp Pepe bianco macinato
• 0.7 pinch Noce moscata
• 0.7 tsp Maggiorana
• 6.7 g Burro dolce ( per lo stampo )
• 12 g Sale nitritato

Istruzioni

1. Raffreddamento della carne

   Metti il macinato di maiale, il manzo e la pancetta nel congelatore per circa 20 minuti. La carne deve essere quasi ghiacciata, al limite del congelamento, per ottenere un'emulsione perfetta senza che la parte grassa si separi.

2. Macinatura fine ed emulsione

   Lavora le carni in un mixer capiente insieme alla cipolla e all'aglio. Unisci l'acqua minerale ghiacciata e l'amido di mais. Frulla fino a ottenere una pasta liscia, lucida e appiccicosa. La consistenza deve risultare omogenea come una pomata.

3. Aromatizzazione

   Incorpora il sale per salumi, il sale al sedano, il pepe bianco, la noce moscata e la maggiorana. Mescola con vigore per distribuire uniformemente gli aromi in tutta la massa.

4. Formatura e decorazione

   Imburra generosamente uno stampo da plumcake. Compatta bene la carne all'interno per eliminare ogni bolla d'aria. Livella la superficie con una spatola bagnata e incidi un motivo a griglia con la punta di un coltello.

5. Cottura in forno

   Inforna a 160°C. Cuoci finché la crosticina non sarà ben dorata e la temperatura al cuore raggiungerà i 70°C. Il Fleischkäse deve risultare sodo al tatto, ma con una certa elasticità alla pressione.

Consigli dello chef

• Non saltare la fase di raffreddamento: è il vero segreto professionale per evitare che la carne rilasci il grasso durante la cottura.
• Se non disponi di un termometro, il Fleischkäse è pronto quando inizia a staccarsi leggermente dai bordi dello stampo.

Conservazione

Si conserva per 4 giorni in frigorifero. È squisito servito freddo a fette sottili dentro un panino, accompagnato da una punta di senape.