Filetto di Nasello alla Mugnaia

Carni candide e madreperlacee che si sfaldano al primo morso, protette da una sottile crosticina dorata. Il profumo del burro nocciola e la punta acida del limone bilanciano con eleganza la ricchezza della rosolatura in padella.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 8 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 477
• Proteine: 38 g
• Carboidrati: 19 g
• Grassi: 27 g

Ingredienti

• 4 piece Nasello ( filetti con pelle )
• 100 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 80 g Burro dolce ( tagliato a cubetti )
• 2 tbsp Olio di girasole ( per la cottura )
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 2 pinch Sale marino grigio
• 2 pinch Pepe bianco macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tamponate con estrema cura i filetti di nasello con carta assorbente. La pelle deve essere perfettamente asciutta per evitare che si attacchi al fondo. Condite entrambi i lati con sale grigio e pepe bianco macinato al momento.

2. L'infarinatura

   Passate i filetti nella farina di grano. Scuoteteli bene tra le mani per eliminare l'eccesso: l'obiettivo è un velo quasi impercettibile, non una crosta spessa. La farina servirà a proteggere la delicatezza delle carni in cottura.

3. Rosolatura nel burro

   Scaldate un filo d'olio in padella. Quando è ben caldo, adagiate i filetti dal lato della pelle. Lasciateli dorare per 3 minuti senza toccarli. Unite il burro. Quando inizia a schiumare e sprigiona un profumo di nocciola tostata, nappate continuamente il pesce con un cucchiaio.

4. Finitura e sfumatura

   Girate i filetti con delicatezza e proseguite la cottura per un solo minuto. Spegnete il fuoco. Versate il succo di limone direttamente sul burro di cottura per emulsionare i succhi del pesce. Unite il prezzemolo fresco tritato. La salsa dovrà risultare fluida e avvolgente.

Consigli dello chef

• Utilizzate esclusivamente pepe bianco per non alterare l'estetica candida delle carni del nasello.
• La tecnica della nappatura col burro nocciola è il vero segreto: conferisce l'aroma tostato e mantiene il pesce incredibilmente succulento.
• Se il burro dovesse scurirsi troppo velocemente, aggiungete un goccio d'acqua o di limone per arrestare immediatamente il processo di cottura.

Conservazione

Da gustare immediatamente. Il pesce spadellato perde la sua croccantezza e la tipica texture perlata se conservato e riscaldato in seguito.