Filetto di Nasello alla Mugnaia

Preparazione

Carni candide e madreperlacee che si sfaldano al primo morso, protette da una sottile crosticina dorata. Il profumo del burro nocciola e la punta acida del limone bilanciano con eleganza la ricchezza della rosolatura in padella.

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   Tamponate con estrema cura i filetti di nasello con carta assorbente. La pelle deve essere perfettamente asciutta per evitare che si attacchi al fondo. Condite entrambi i lati con sale grigio e pepe bianco macinato al momento.

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   Passate i filetti nella farina di grano. Scuoteteli bene tra le mani per eliminare l'eccesso: l'obiettivo è un velo quasi impercettibile, non una crosta spessa. La farina servirà a proteggere la delicatezza delle carni in cottura.

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   Scaldate un filo d'olio in padella. Quando è ben caldo, adagiate i filetti dal lato della pelle. Lasciateli dorare per 3 minuti senza toccarli. Unite il burro. Quando inizia a schiumare e sprigiona un profumo di nocciola tostata, nappate continuamente il pesce con un cucchiaio.

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   Girate i filetti con delicatezza e proseguite la cottura per un solo minuto. Spegnete il fuoco. Versate il succo di limone direttamente sul burro di cottura per emulsionare i succhi del pesce. Unite il prezzemolo fresco tritato. La salsa dovrà risultare fluida e avvolgente.