Filetto di Merluzzo in Salsa al Burro e Limone

Una polpa bianca e perlacea che si sfoglia al solo tocco della forchetta, avvolta da una salsa lucida e vellutata. L'acidità del limone bilancia magistralmente la ricchezza del burro nocciola per un equilibrio perfetto al palato.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 330
• Proteine: 29 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 600 g Merluzzo bianco ( filetti spessi )
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 60 g Burro salato ( freddo, a cubetti )
• 100 ml Vino bianco secco
• 50 ml Panna liquida
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe bianco macinato
• 100 ml Fondo di pesce ( reidratato )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tampona con cura i filetti con carta assorbente. È fondamentale che la polpa sia ben asciutta: se resta umida, il pesce bollirà in padella invece di rosolarsi e restare compatto.

2. Rosolatura in padella

   Scalda un filo d'olio con una noce di burro. Quando il burro smette di sfrigolare, adagia il pesce. Lascialo dorare per 3 minuti senza toccarlo, così da favorire la formazione di una crosticina dorata e invitante.

3. Riduzione della salsa

   Rimuovi il pesce dalla padella. Nello stesso fondo di cottura, aggiungi lo scalogno, sfuma con il vino bianco e versa il fondo di pesce. Lascia restringere della metà, finché il liquido non risulterà sciropposo e velerà il dorso del cucchiaio.

4. Mantecatura della salsa

   Abbassa la fiamma al minimo, unisci la panna e incorpora il burro freddo a cubetti poco alla volta, lavorando con la frusta. La salsa dovrà diventare opaca, densa e liscissima. Completa infine con il succo di limone.

Consigli dello chef

• Il pesce è cotto a puntino quando la punta di un coltello scivola nella polpa senza incontrare alcuna resistenza.
• Non far mai bollire la salsa una volta iniziato ad aggiungere il burro freddo, altrimenti l'emulsione si romperà e la salsa 'impazzirà'.

Conservazione

Questo piatto va gustato al momento e non si presta a essere riscaldato. La salsa perderebbe la sua preziosa emulsione e il pesce diventerebbe eccessivamente asciutto.