Filetto di manzo al vino rosso e funghi

Una carne dalla grana fitta che si scioglie sotto il coltello, servita con una salsa densa e vellutata. I succhi caramellati donano una finitura bruna e profonda che avvolge il palato.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 510
• Proteine: 47 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 29 g

Ingredienti

• 800 g Filetto di manzo ( tagliato in 4 fette spesse )
• 250 g Fungo prataiolo ( affettati )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 200 ml Vino rosso
• 40 g Burro dolce ( freddo, a cubetti )
• 50 ml Panna
• 1 tbsp Olio di girasole
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 150 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. Temperatura e rosolatura

   Togli il filetto dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. In una padella d'acciaio ben calda con un filo d'olio, scotta la carne per 2 minuti per lato finché non si forma una crosticina bruna e invitante. Metti da parte in un luogo tiepido.

2. Cottura del contorno

   Nella stessa padella, salta i funghi e la cipolla. Lascia rosolare nei grassi di cottura finché l'acqua di vegetazione non sarà evaporata del tutto, sprigionando un delizioso profumo di nocciola.

3. Deglassare e ridurre

   Versa il vino rosso per sciogliere i succhi caramellati sul fondo della padella. Lascia ridurre della metà finché il liquido non diventerà sciropposo. Unisci il fondo di vitello e prosegui la riduzione.

4. Mantecatura della salsa

   Abbassa la fiamma al minimo. Incorpora la panna e il burro freddo mescolando continuamente. La salsa dovrà risultare lucida e velare il dorso del cucchiaio. Regola di sapidità e nappa generosamente la carne.

Consigli dello chef

• Non punzecchiare mai la carne con la forchetta: usa le pinze per sigillare i succhi all'interno ed evitare che diventi secca.
• Il burro deve essere freddissimo quando lo incorpori alla salsa per ottenere un'emulsione lucida, stabile e vellutata.

Conservazione

Il filetto di manzo va gustato immediatamente per apprezzarne la succosità. La salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore.