Filetto di Manzo Rosolato al Burro Spumeggiante

Un filetto dalla crosticina brunita e uniforme che racchiude un cuore tenero e rosato, pronto a sprigionare tutta la sua succulenza al taglio. Il profumo intenso della carne rosolata si sposa con le note tostate del burro nocciola e l'aroma del timo fresco.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 525
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 800 g Filetto di manzo ( pezzo intero )
• 60 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 2 piece Scalogno ( tagliato a metà )
• 150 ml Vino rosso
• 2 tbsp Olio di vinaccioli
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Temperaggio e Rosolatura

   Togliete il filetto dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. In una padella in acciaio ben calda con un filo d'olio, sigillate la carne su tutti i lati per innescare la reazione di Maillard. La crosticina dovrà risultare ben brunita e staccarsi naturalmente dal fondo senza opporre resistenza.

2. Nappatura al Burro

   Abbassate la fiamma e aggiungete il burro, gli scalogni tagliati a metà e il timo. Quando il burro spumeggia e sprigiona un profumo di nocciola, iniziate a nappare continuamente la carne con un cucchiaio. Questo permetterà al calore di penetrare dolcemente nel cuore del filetto senza stressarne le fibre.

3. Il Riposo della Carne

   Prelevate la carne e adagiatela su una griglia coperta con un foglio di alluminio. Il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura: questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una carne uniformemente rosa e morbida.

4. Deglassatura e Riduzione

   Eliminate il grasso in eccesso dalla padella senza lavarla. Deglassate con il vino rosso, raschiando il fondo per recuperare gli zuccheri caramellati. Unite il fondo di vitello e lasciate ridurre finché la salsa non risulterà densa e velerà il cucchiaio. Completate con un tocco di burro freddo per una finitura lucida e vellutata.

Consigli dello chef

• Non utilizzate mai padelle antiaderenti: i succhi della carne non farebbero presa sul fondo, impedendovi di ottenere la base necessaria per una salsa saporita.
• Far riposare la carne su una griglia evita che il filetto rimanga immerso nei propri umori, preservando la croccantezza e l'integrità della crosticina esterna.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il manzo riscaldato perde la sua consistenza ideale, diventando tenace e fibroso.