Filetto di manzo rosolato al burro spumeggiante

Preparazione

Un filetto dalla crosticina brunita e uniforme che racchiude un cuore tenero e rosato, pronto a sprigionare tutta la sua succulenza al taglio. Il profumo intenso della carne rosolata si sposa con le note tostate del burro nocciola e l'aroma del timo fresco.

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   Togliete il filetto dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. In una padella in acciaio ben calda con un filo d'olio, sigillate la carne su tutti i lati per innescare la reazione di Maillard. La crosticina dovrà risultare ben brunita e staccarsi naturalmente dal fondo senza opporre resistenza.

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   Abbassate la fiamma e aggiungete il burro, gli scalogni tagliati a metà e il timo. Quando il burro spumeggia e sprigiona un profumo di nocciola, iniziate a nappare continuamente la carne con un cucchiaio. Questo permetterà al calore di penetrare dolcemente nel cuore del filetto senza stressarne le fibre.

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   Prelevate la carne e adagiatela su una griglia coperta con un foglio di alluminio. Il tempo di riposo deve essere pari al tempo di cottura: questo passaggio è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi, garantendo una carne uniformemente rosa e morbida.

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   Eliminate il grasso in eccesso dalla padella senza lavarla. Deglassate con il vino rosso, raschiando il fondo per recuperare gli zuccheri caramellati. Unite il fondo di vitello e lasciate ridurre finché la salsa non risulterà densa e velerà il cucchiaio. Completate con un tocco di burro freddo per una finitura lucida e vellutata.