Filetto di Lucioperca alla Tedesca

Pelle croccantissima e una polpa bianco perla che si sfalda al primo tocco. Il burro nocciola e la pancetta affumicata donano una nota sapida e una profondità aromatica irresistibile a questo delicato pesce d'acqua dolce.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 12 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 402
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 23 g

Ingredienti

• 600 g Sandre ( filetti con pelle )
• 50 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini ( al naturale )
• 1 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 40 g Burro dolce ( a cubetti )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 0.5 piece Limone ( succo )
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Asciuga accuratamente i filetti di lucioperca con carta assorbente: l'umidità è nemica della croccantezza. Pratica tre leggere incisioni sul lato della pelle per evitare che il pesce si arricci a contatto con il calore.

2. Infarinitura

   Condisci con sale grigio e pepe bianco. Passa nella farina solo il lato della pelle, scuotendo con decisione per eliminare l'eccesso; cerchiamo un velo quasi invisibile, non una panatura.

3. Rosolatura iniziale

   Scalda l'olio di semi in una padella d'acciaio. Quando è rovente, adagia i filetti dal lato della pelle. Premi per 30 secondi con una spatola per garantire il contatto uniforme. Lascia rosolare senza toccarli finché la pelle non si stacca naturalmente dal fondo.

4. Guarnizione e nappatura

   Aggiungi la pancetta e la cipolla negli spazi liberi della padella. Quando la cipolla diventa traslucida, unisci il burro. Non appena inizia a schiumare e profumare di nocciola, bagna continuamente la polpa del pesce con il condimento usando un cucchiaio, senza mai girare il filetto.

5. Finitura

   Sfuma con un goccio di limone per sgrassare il fondo di cottura e bilanciare i sapori. Spolvera con il prezzemolo fresco tritato. Il pesce è pronto quando la polpa risulta opaca al centro e cede facilmente a una leggera pressione.

Consigli dello chef

• Non girare mai il lucioperca: il calore residuo e la nappatura costante con il burro fuso sono sufficienti per rendere la polpa perlacea e succosa.
• Se noti che il burro sta scurendo troppo velocemente, aggiungi un goccio d'olio freddo per arrestare immediatamente la cottura.

Conservazione

Va consumato immediatamente per godere della croccantezza della pelle. Non congelare dopo la cottura.