Filetto di Branzino all'Italiana

Un filetto di branzino dalla pelle croccante come una cialda, che racchiude carni perlacee e morbidissime, pronte a sfaldarsi al primo tocco. Il succo dei pomodorini e le olive nere regalano quella nota di sapidità e acidità perfetta per esaltare la delicatezza del pesce.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 597
• Proteine: 97 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 23 g

Ingredienti

• 4 piece Branzino ( sfilettato con pelle )
• 250 g Pomodoro ciliegino ( tagliati a metà )
• 50 g Oliva nera ( snocciolate )
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Basilico ( a listarelle )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Capperi ( sgocciolati )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Controlla con una pinzetta che non siano rimaste lische nei filetti. Tampona accuratamente la pelle con carta assorbente per eliminare ogni traccia di umidità: è questo il vero segreto per non farla attaccare e renderla irresistibilmente croccante.

2. La rosolatura

   Scalda l'olio d'oliva in una padella di acciaio finché non è rovente. Adagia i filetti dal lato della pelle e premi con una spatola per circa 30 secondi per evitare che si arriccino. La pelle deve diventare dorata e rigida.

3. Il fondo aromatico

   Aggiungi l'aglio schiacciato, i pomodorini tagliati a metà, le olive nere e i capperi intorno al pesce. Lascia che i pomodorini inizino a sfrigolare e a rilasciare i loro umori.

4. Sfumatura e fine cottura

   Versa il vino bianco e il succo di limone per sfumare il fondo di cottura. Copri con un coperchio per 2 minuti: il vapore ultimerà la cottura del pesce al cuore mantenendolo succoso, mentre il sughetto si restringerà leggermente.

Consigli dello chef

• Non girare mai il pesce finché la pelle non è perfettamente rosolata; si staccherà naturalmente dal fondo della padella solo quando sarà pronta.
• Prediligi una padella in acciaio inox rispetto a una antiaderente per ottenere una vera reazione di Maillard sulla pelle.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce perde la sua tipica croccantezza se conservato in frigorifero.