Fegato e Cipolle

Fettine di fegato di vitello scottate a puntino e servite su un letto di cipolle dolci e caramellate. Un fondo di cottura bruno e lucido avvolge il piatto, sprigionando il profumo invitante del burro nocciola e dei succhi di carne saporiti.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 382
• Proteine: 32 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 600 g Fegato di vitello ( tagliato a fette spesse 1 cm )
• 3 piece Cipolla dorata ( affettate finemente )
• 2 tbsp Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 40 g Burro dolce ( freddo di frigorifero )
• 1 tbsp Olio di girasole
• 1 tbsp Aceto di vino rosso ( per sfumare )
• 1 pinch Fior di sale
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Brodo di manzo ( già pronto )
• 1 tsp Salsa Worcestershire

Istruzioni

1. Preparazione delle cipolle

   Affettate finemente le cipolle. In una padella capiente, scaldate l'olio insieme a una generosa noce di burro. Fate appassire le cipolle a fuoco dolce finché non saranno ben dorate e tenere, quasi candite, sprigionando tutta la loro dolcezza.

2. Infarinatura del fegato

   Condite le fette di fegato con sale e pepe. Passatele nella farina per rivestirle in modo uniforme, poi scuotetele delicatamente per eliminare l'eccesso. Questo velo di farina creerà una sottile crosticina e aiuterà a addensare la salsa finale.

3. Cottura del fegato

   Spostate le cipolle verso i bordi della padella e aggiungete il burro rimasto. Quando inizia a sfrigolare, adagiate le fette di fegato. Scottatele per circa 2 minuti per lato: la carne deve risultare dorata esternamente, ma restare rosata e tenerissima al cuore.

4. Deglassare e legare la salsa

   Togliete il fegato dalla padella e tenetelo al caldo. Sfumate il fondo di cottura con l'aceto, il brodo e la salsa Worcestershire, raschiando bene con una spatola per recuperare i succhi. Lasciate restringere finché la salsa non napperà il cucchiaio. Reincorporate il fegato per pochi istanti per glassarlo alla perfezione.

Consigli dello chef

• Non salate il fegato con troppo anticipo, poiché il sale tende a far fuoriuscire i liquidi rendendo la carne dura e fibrosa.
• Il fegato deve risultare elastico e morbido alla pressione; se al tatto appare sodo, significa che è stracotto e diventerà farinoso.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Se riscaldato, il fegato indurisce rapidamente perdendo la sua consistenza delicata e burrosa.