Espetada di Manzo alla Madeirense

Succulenti cubettoni di manzo cotti al sangue, sigillati dal fuoco e profumati intensamente dall'alloro fresco. La carne resta tenerissima sotto una crosticina di sale grigio, sprigionando l'inconfondibile aroma della cottura alla brace.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 584
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 33 g

Ingredienti

• 1000 g Scamone ( tagliato a cubettoni )
• 6 piece Aglio ( tritato grossolanamente )
• 10 piece Foglia di alloro ( spezzettate )
• 2 tbsp Sale marino grigio
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 50 g Burro dolce ( freddo )
• 4 piece Rametti di alloro fresco ( appuntiti per essere usati come spiedini )

Istruzioni

1. Taglio della carne

   Tagliate lo scamone in cubi regolari di circa 4-5 cm. È fondamentale mantenere un certo volume affinché l'esterno si grigli a puntino senza che il cuore scuocia.

2. Massaggio aromatico

   In una pirofila capiente, massaggiate vigorosamente la carne con l'aglio tritato, le foglie d'alloro spezzettate e il pepe. Lasciate che la carne si imbeva di questi oli essenziali profumati.

3. Preparazione degli spiedini

   Infilzate i cubetti sui rami di alloro (o su spiedini di metallo). Un attimo prima di adagiarli sulla griglia, rotolate gli spiedini nel sale grigio: il sale deve scricchiolare sotto le dita.

4. Cottura alla brace

   Posizionate su carboni ardenti. La carne deve sigillarsi all'istante. Girate regolarmente per ottenere una crosticina bruna e uniforme. Calcolate circa 10 minuti per una cottura al sangue.

5. Riposo e lucidatura

   Togliete dal fuoco e strofinate i pezzi con del burro fresco per lucidare la carne. Lasciate riposare per 2 minuti affinché le fibre si rilassino e i succhi si ridistribuiscano uniformemente.

Consigli dello chef

• Mai salare la carne in anticipo: il sale ne estrarrebbe l'umidità, rendendola meno succosa.
• Se utilizzate spiedini in metallo, assicuratevi che siano ben caldi prima di infilzare la carne per sigillare istantaneamente anche l'interno.

Conservazione

Da consumare immediatamente dopo la cottura. Il manzo grigliato non va riscaldato, poiché le fibre si indurirebbero inevitabilmente.