Dum Aloo

Patate tenere immerse in una salsa cremosa e speziata. La polpa si scioglie in bocca, avvolta da un'emulsione di yogurt dove l'olio affiora in superficie, segno inconfondibile di una cottura lenta eseguita a regola d'arte.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 491
• Proteine: 10 g
• Carboidrati: 50 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 800 g Patata ( piccole, pelate e bucherellate )
• 200 g Yogurt indiano ( sbattuto con una frusta )
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 3 piece Aglio ( sminuzzato )
• 20 g Ghee
• 3 tbsp Olio di girasole
• 1 tsp Semi di cumino
• 1 piece Cannella in stecche
• 3 piece Chiodo di garofano
• 4 piece Cardamomo ( bacche intere )
• 1 tbsp Peperoncino del Kashmir ( in polvere )
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 1 tsp Semi di finocchio ( pestati al mortaio )
• 40 g Anacardi tostati e salati ( ridotti in polvere fine )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 tsp Garam masala
• 1 pinch Assafetida opzionale

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Pelate le patate e bucherellatene l'intera superficie con i rebbi di una forchetta, affinché la salsa possa penetrare fino al cuore. Risciacquatele e asciugatele con cura.

2. Frittura e doratura

   Scaldate l'olio in una padella. Friggete le patate finché non si sarà formata una sottile crosticina dorata e croccante. Fatele scolare su carta assorbente.

3. Tostatura delle spezie

   Nella stessa padella con il ghee, unite cumino, cannella, chiodi di garofano e cardamomo. Quando il profumo avvolgerà la cucina, aggiungete la cipolla tritata e l'aglio. Lasciate imbiondire leggermente.

4. Base della salsa

   Abbassate la fiamma. Aggiungete lo yogurt precedentemente sbattuto con curcuma, peperoncino, zenzero e semi di finocchio pestati. Mescolate continuamente per evitare che lo yogurt impazzisca. La salsa dovrà risultare liscia e lucida.

5. Cottura lenta (Dum)

   Tuffate nuovamente le patate nella salsa. Unite gli anacardi ridotti in polvere per legare il tutto. Coprite ermeticamente. Fate sobbollire a fuoco lentissimo finché la salsa non velerà il cucchiaio e l'olio inizierà a separarsi in superficie.

Consigli dello chef

• Il segreto è bucherellare bene le patate: senza questo passaggio, il cuore resterebbe insapore.
• Se la salsa dovesse addensarsi troppo, allungatela con un goccio d'acqua calda per renderla di nuovo fluida.
• 'Dum' si riferisce alla cottura a vapore; usate un coperchio pesante per sigillare ogni aroma all'interno.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. La salsa tenderà a rapprendersi, quindi aggiungete un filo d'acqua al momento di riscaldarla.